ÉCORCES D'ORANGES CONFITES Enlevez les écorces en 4 morceaux, mettez-les dans une bassine avec de l'eau froide et faites-les cuire doucement ; lorsque alors elles cèdent à la pression du doigt, mettez-les à rafraîchir à grande eau, égouttez ensuite pour les ranger dans une terrine. Versez dessus du sirop à 25 degrés et laissez-les ainsi jusqu'au lendemain ; vous verserez alors le sirop dans la bassine pour le ramener à 25 degrés, soit par réduction si la quantité reste suffisante pour immerger les écorces, soit en ajoutant du sucre ; versez-le ensuite sur les écorces. Réitérez alors cette opération tous les deux jours seulement en augmentant chaque fois le sirop de 2 degrés. A la huitième façon, c'est-à-dire la dernière, mettez le sirop à 35 degrés et les écorces seront prêtes ; débarrassez-les alors dans des bocaux. Pour les conserver au sec ou les glacer, suivez les indications données pour les abricots et les prunes Reine-Claude.

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