SIROP DE VIOLETTES Prenez 150 g de violettes débarrassées de leur pédoncule et toutes parties vertes : mettez- les dans une terrine et versez dessus 2 décilitres et demi d'eau bouillante. Posez sur les violettes une assiette ou soucoupe pour les tenir immergées et placez la terrine sur le coin du fourneau ou sur des cendres chaudes. Une heure ou deux après passez l'infusion à travers un linge fin en tordant légèrement celui-ci. D'autre part, mettez dans un poêlon 750 g de sucre coupé à morceaux, versez dessus 2 décilitres et demi d'eau et le sucre étant à peu près fondu, portez à l'ébullition ; écumez et laissez cuire. Lorsque trempant l'index dans ce sirop et le plongeant ensuite instantanément dans l'eau froide le sucre demeuré sur le doigt durcit et peut être cassé net sous la dent retirez le poêlon du feu, le sirop est cuit ; c'est la cuisson dite au cassé. Mélangez alors immédiatement l'infusion de violettes au sirop et, après avoir agité un instant le mélange, laissez refroidir. Vous mettrez ensuite en bouteilles.

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