AUBERGINES CONSERVÉES POUR ÊTRE FARCIES Coupées en deux dans le sens de leur longueur, pratiquez ensuite sur chaque moitié, sur la partie plane seulement, quelques incisions avec la pointe d'un couteau. Plongez-les ensuite dans une saumure faite d'une bonne poignée de sel par litre d'eau. Lorsque les aubergines auront séjourné une heure dans cette saumure, égouttez-les pressez-les fortement dans les mains pour en exprimer toute l'humidité et plongez-les quelques minutes à friture bien chaude. Elles ne doivent pas être trop frites, mais saisies seulement. Egouttez-les, épongez-les avec un linge et déposez-les dans des boîtes ovales de préférence ; remplissez ensuite avec un coulis de tomates très clair ; faites souder et passez une heure à l'ébullition. La sauce tomates, que l'on emploie ici pour nourrir les aubergines dans leur conservation, sera utilisée lorsqu'il s'agira de les farcir et remplacera les tomates indiquées dans ladite farce. (Voir Tomates farcies). Il est bon de faire observer que les aubergines ne doivent pas être pelées, leur substance étant de nature très fondante, la peau aide surtout à la conservation de leur forme.

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