 CIVET DE LIÈVRE
Ecorché et vidé, conservez-en le foie dont vous éliminez le fiel, et le sang que vous gardez dans un bol en lui mélangeant un filet de vinaigre pour l'empêcher de se coaguler. Coupez-le en morceaux, que vous déposez dans une terrine avec un oignon et une carotte coupés en rouelle ; une branche de thym, autant de serpolet et 2 feuilles de laurier -tous ces aromates liés ensemble - 2 gousses d'ail ; assaisonnez de sel et de poivre ; arrosez d'une demi-bouteille de vin rouge ; laissez-le mariner ainsi 7 à 8 heures avant de le cuire, en le faisant sauter de temps en temps. Egouttez ensuite les morceaux. Mettez dans une casserole 150 g de lard haché ; faites-le fondre, puis sortez le résidu. Faites revenir le lièvre dedans avec un oignon coupé en dés ; assaisonnez de haut goût ; mouillez avec la marinade que vous laissez réduire ajoutez ensuite 2 cuillerées de farine que vous mélangez bien mouillez avec la marinade et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre ; sortez alors les morceaux dans une autre casserole, ajoutez le foie que vous aurez coupé en 4 morceaux et fait sauter au beurre à la poêle ; passez la sauce dessus à travers un tamis, mélangez-lui le sang et chauffez-le bien avant en le remuant sans le laisser bouillir. Mettez ensuite dans des bocaux ; fermez et passez 2 heures à l'ébullition selon l'importance de cet excédent. |
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