 SALMIS DE BÉCASSE
Plumée, flambée et bardée, faites-la rôtir sans la vider, découpez-la ensuite en 5 morceaux, dont 2 ailes, 2 cuisses et l'estomac, et rangez-les dans un bocal ; pilez la carcasse, que vous mettez dans une casserole avec les intestins, ajoutant deux échalotes hachées, une feuille de laurier, un brin de thym, une gousse d'ail et un verre de vin de Bordeaux ou autre bon vin rouge. Faites réduire aux trois-quarts ; mouillez ensuite d'une cuillerée à pot de sauce coulis et autant de jus ou bouillon -, à défaut de coulis, liez la sauce avec une cuillerée à bouche de farine délayée ; laissez cuire une demi-heure à petit feu ; passez ensuite au tamis fin et mettez-la dans le bocal avec les morceaux de bécasse. Une fois bien refroidi, fermez et donnez 2 heures d'ébullition. |
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