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photo recette de cuisineOLIVES À LA PICHOLINE

Choisissez vos olives bien charnues, entièrement développées, mais absolument vertes ; rejetez toutes celles qui sont piquées de vers ou commençant à noircir.

Prenez le même volume de cendre de bois de ménage, exempte de toute matières étrangères.

Cette cendre, mise dans un récipient en grès pouvant en plus recevoir les olives, diluez-la avec de l'eau jusqu'au point où elle forme une pâte à peine coulante.

Dans cette dilution, versez vos olives et mélangez-les avec une cuiller en bois, ayant soin de ne pas les meurtrir.

Le premier jour, brassez le mélange pendant 4 ou 5 fois, afin que les olives qui se trouvent dessus descendent au fond, et tous les jours suivants, remuez-les seulement 2 ou 3 fois, et cela jusqu'à ce que vous constatiez que la chair de l'olive est suffisamment atteinte par la lessive.

Vous faites cette constatation en enfonçant un ongle dans l'olive, la chair doit alors s'en détacher nettement du noyau, ce qui arrive un peu plus tôt un peu plus tard selon la qualité de la cendre.

Ce résultat obtenu, sortez les olives de la cendre et lavez-les, à grande eau, jusqu'à ce qu'elles aient perdu toute odeur de lessive.

Remettez-les ensuite dans le récipient, largement immergées dans de l'eau fraîche et pendant 8 ou 10 jours ; changez cette eau journellement jusqu'à ce qu'elle en demeure claire et que les olives soient à peu près exemptes d'amertume.

Arrivés à ce point, sortez les olives et immergez-les dans une saumure conservatrice ou solution dont voici la recette : Pour 10 litres d'eau, mettez 1 kilo de sel, quelques feuilles de laurier, quelques branchettes et sommités de fenouil, un peu d'écorces d'orange et une poignée de graines de coriandre.

Faites bouillir 5 minutes et laissez ensuite complètement refroidir cette solution pour la verser, en la passant sur les olives, mises dans la jarre ou pot de grès qui doit désormais les contenir.

Cinq ou six jours après, vos olives seront propres à la consommation.



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