 FOIE GRAS MI-CUIT EN TERRINE
ingrédients : 1 foie d'oie ou de canard pas plus de 600 gr (pour 10 personnes)
7 gr de sel
2 gr de poivre noir
100 gr de graisse d'oie ou de canard
1 terrine en céramique ou en grès. Préparation maximum 3 semaines avant de le manger , minimum 10 jours avant de le manger Déveiner le foie (enlever délicatement la veine centrale du foie) sans l'abîmer, en ouvrant délicatement les lobes et avec un petit couteau de cuisine tirer sur la veine. Faire tremper le foie une dizaine de minutes dans de l'eau tiède sortir le foie, enlever très délicatement la fine peau qui entoure tout le foie. Mélanger le sel et le poivre dans une grande assiette, et saler/poivrer le foie en l'impregnant de tout le sel et le poivre , en mettre plus légèrement au milieu des lobes. Rouler dans un torchon , et placer sur une assiette , laisser au réfrigérateur durant 24 h.
le lendemain, sortir le foie, enlever le trop de sel et de poivre en essuyant avec un torchon le foie. Ne laisser qu'un peu de sel et de poivre sur le foie. Dans une cocotte, mettre 3 cuillères de graisse d'oie , et une petite cuillere d'eau et faire chauffer. Lorsque l'eau remonte à la surface la temperature est la bonne. Placer un ramequin dans le fond de la cocotte , placer le foie sur un panier , baisser le feu au minimum et laisser cuire 20' d'un côté cocotte recouverte de son couvercle , retourner le foie et laisser cuire 20' de l'autre côté. Attention le foie ne doit pas être dans la graisse, le bas du panier ne doit pas tremper dans la graisse. Pendant ce temps là , vous aurez préparé une terrine assez grande pour contenir le foie, lavée, ebouillantée et laissée sécher sans toucher à l'intérieur. Une fois le foie cuit, placer le foie dans la terrine, recouvrez de la graisse d'oie neuve que vous aurez fait fondre à tout petit feu (et non celle du fond de la cocotte) , laisser se figer la graisse , recouvrez avec le couvercle de la terrine. Avec un mélange de farine et d'eau vous ferez un petit rouleau fin, pour sceller le couvercle de la terrine à la terrine. Mettez au réfrigerateur, et attendez de 10 jrs à 3 semaines, ensuite dégustez... bon appetit |
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