 MÉDAILLONS À LA CRÈME D'OURSINS
A 3 décilitres de purée d'oursins passée au tamis, mélangez 3 œufs battus, assaisonnez en laissant dominer le cayenne. Avec cette composition, remplissez quelques petits moules à timbales ou darioles enduits de beurre en pommade. Placez ces moules au bain-marie et laissez pocher à four doux jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Refroidis à moitié, démoulez et tenez bien au frais.
Au moment de servir, coupez chaque petit pain en tranches de 1 centimètre que vous placez chacune sur une petite crous¬tade ou galette en pâte brisée de même dimension.
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