MÉDAILLONS À LA ZINGARA Coupés ovales dentelés ; masqués de purée faite avec mi-partie de jambon cuit et beurre fin et un peu de béchamel froide pour faciliter la liaison et la rendre onctueuse. Le Cayenne doit dominer dans l'assaisonnement. Posez au milieu une escalope de jam¬bon très mince, maigre et bien rouge coupée à l'emporte-pièce ovale et cannelée, sur celle-ci un rond de truffe. Pointillez le tour avec du beurre fin et nappez de gelée succulente.

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