 MÉDAILLONS DE FILETS DE SOLE
Avec les filetsd'une grosse sole faites 4 paupiettes que vous farcissez avec
une farce à quenelles de merlan dans laquelle vous avez incorporé un quart de son volume de purée d'écrevisses avec 2
cuillerées à bouche de beurre obtenu avec les carapaces de
celles-ci. Cette farce très colorée en rose par l'addition d'un
peu de carmin. Faites pocher les paupiettes selon la méthode,
(voyez paupiettes de soles), puis refroidies ensuite, coupez-les
transversalement en tranches bien nettes de 1 centimètre d'épaisseur.
La farce rosée doit nettement apparaître en spirale dans la blancheur du filet de sole roulé. Posez chacune de ces tranches sur un médaillon taillé rond et à bords cannelés, de
dimension à peine supérieure à la circonférence des tranches
de paupiettes, le médaillon masqué au préalable de beurre fin
dans lequel vous aurez incorporé au mortier son même volume de purée d'écrevisses. Terminez en pointillant le tour avec
du beurre fin. Ces tranches de paupiettes nappées ensuite
d'une gelée succulente et bien claire, sont délicieuses et produisent le plus joli effet.
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