PATE DE TETE Ingrédients pour 6 à 8 personnes: 3 pieds de porc, 2 cuisses de poulet, 1 kg de viande pour bouillon, avec un peu de graisse mais sans les os, 2 oignons moyens, quelques gousses d'ail, 2 carottes moyennes, 2 feuilles de laurier, quelques grains de poivre, du sel, 1 ou 2 citrons. Nettoyez soigneusement les pieds de porc et les cuisses de poulet, passez-les sur la flamme pour éliminer si nécessaire les restes de soie et de plumes. Vous pouvez également demander à votre boucher de le faire. Mettez la viande dans une casserole profonde et versez 2 à 2,5 litres d'eau froide. Amenez lentement à ébullition, en enlevant régulièrement la mousse grisâtre qui se forme à la surface avec une écumoire. C'est indispensable pour obtenir une gelée claire. Rajoutez ¼ de tasse d'eau chaque fois que vous écumez le bouillon, et portez de nouveau à ébullition. Pendant ce temps, épluchez les carottes, les oignons et l'ail. Lorsqu'il n'y a plus de mousse qui se forme à la surface du bouillon, rajoutez les carottes, les oignons, l'ail, le laurier, le poivre et un peu de sel. Laissez frémir à découvert pendant 5 heures à feu très doux. Sortez la viande (le poulet, le porc et le bœuf), laissez-la refroidir et coupez-la en petits cubes. Testez la cuisson du bouillon : prélevez-en une cuillérée que vous mettrez dans une tasse dans le compartiment à glace de votre réfrigérateur pendant dix minutes. Si la cuisson est optimale, la gelée aura la consistance de la confiture. Sinon, remettez sur le feu un moment et recommencez le test. Vérifiez l'assaisonnement. Cette gelée peut-être servie dans des verres, des tasses en porcelaine ou des petits moules en plastique. Dans chaque tasse, disposez une gousse d'ail en tranches fines et une rondelle de citron bien fine. Répartissez ensuite la viande dans les tasses et versez le bouillon par-dessus en le passant dans une passoire très fine. Remettez le tout au réfrigérateur et laisser prendre pendant 4 à 5 heures. Si vous voulez obtenir une gelée encore plus transparente, filtrez le bouillon avec un linge de lin ou de coton. Vous pouvez congeler le reste de bouillon et l'utiliser plus tard dans un potage. ASTUCE : - Si vous ajoutez 2 à 3 feuilles de gélatine, vous obtiendrez une gelée ferme que vous pourrez ensuite démouler sans difficulté. Dans ce cas là, faites ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide, essuyez-la et mettez-la dans le bouillon encore chaud.

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