RAMEQUINS Il existe de nombreuses façons pour confectionner ce petit hors-d'œuvre. Nous donnons ici une forme très pratique. Avec des rognures de feuilletage ou une pâte brisée, foncez des petits moules à tartelettes unis ou cannelés et enduits de beurre. Garnissez ces tartelettes avec une pâte à choux dans laquelle vous avez incorporé un quart de crème double, épaisse et aussi le quart de son volume de fromage râpé : gruyère et parmesan mélangés. Faites cuire à four bien atteint et servez sitôt cuits. La formule initiale des ramequins est une simple pâte à choux mélangée de fromage. Ils sont dressés à même la plaque, sans être moulés, mais cette formule ancienne est un peu délaissée aujourd'hui. En petites croustades, le ramequin est beaucoup plus pré¬sentable. Et on peut l'obtenir aussi plus moelleux.

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