CANARD SAUVAGE À LA BIGARADE Cet apprêt convient surtout au jeune canard ou halbran, et il ne diffère en rien de l'indication donnée pour le canard domestique. Quant au vieux canard, on peut encore le traiter par le braisage, ainsi qu'il a été dit au canard domestique, mais le sujet doit être alors bien en chair. S'il ne remplit pas ces conditions, un vieux canard est toujours mauvais.

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