 MACREUSE FARCIE AU GRAS (Fouco farcido au gras)
Coupez en très petits dés environ 100 g de petit salé, mettez-le dans une casserole avec un oignon haché finement ; laissez revenir à feu doux, sans laisser roussir ; ajoutez alors 150 g environ de mie de pain trempée dans du lait et bien exprimée ; mélangez bien avec une cuiller, assaisonnez de haut goût, ajoutez 2 anchois hachés, 2 échalotes et une forte pincée de persil. Remuez bien sur le feu, sans laisser attacher au fond ; en dernier lieu incorporez à cette farce un œuf battu et une douzaine d'olives noires. Farcissez la macreuse, après l'avoir soigneusement nettoyée et bien vidée ; cousez l'orifice, bridez-la et faites cuire à la broche, en l'arrosant d'huile fine. L'adjonction de l'œuf battu dans cette farce n'est pas de rigueur, mais nous avons constaté qu'il la rend moins pâteuse et plus délicate, il atténue aussi cet excès de graisse que l'on trouve toujours à ce gibier. |
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