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photo recette de cuisineMOUSSE DE PERDREAU AUX TRUFFES

Désossez 2 perdreaux ; mettez les foies et les chairs parées de leur peau sur une assiette.

Concassez les carcasses, que vous mettez, ainsi que les têtes et toutes les parures, dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre et un peu de jambon cru coupé en dés.

Passez quelques minutes sur le feu, après quoi vous mettez une carotte et oignon coupés en dés ; le tout bien revenu, ajoutez un brin de thym, une feuille de laurier : arrosez d'un verre de vin blanc, que vous laissez réduire de moitié ; mouillez avec trois quarts de litre de gelée d'aspic, ajoutez 50 g de farine délayée avec un demi verre d'eau et laissez cuire une heure à couvert et tout doucement.

Passez ensuite cette sauce au tamis fin.

D'autre part, faites revenir vivement au beurre à la poêle ou au sautoir les chairs des perdreaux avec le foie et débarrassez sur une assiette.

Ces chairs refroidies, pilez-les au mortier, en ajoutant quelques cuillerées à bouche de la sauce préparée.

Passez ensuite au tamis ; mettez cette purée dans une terrine ; incorporez-lui peu à peu le restant de la sauce préparée ; celle-ci doit être peu à peu refroidie, mais non congelée ; liez bien la purée, en la travaillant vivement à la cuiller ; vérifiez l’assaisonnement, ajoutez ensuite 200 g de truffes cuites au madère et coupées en dés et finalement un demi litre de crème fouettée bien ferme.

Versez cette composition dans un ou deux moules au fond desquels vous aurez déposé une légère couche de gelée d’aspic, laquelle doit être prise, solidifiée.

Laissez sur glace jusqu’au moment de servir.

Il suffira alors de tremper à l’eau chaude pour les démouler.



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