 PURÉE DE GRIVES OU PURÉE DE GIBIER
Otez l'estomac d'une dizaine de grives, éliminez soigneusement les os. Sortez également les intestins dont vous séparez les gésiers, que vous rejetez. Faites sauter vivement à la poêle avec un peu de beurre et séparément, estomacs et intestins, et débarrassez sur une assiette. D'autre part, mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre, 50 g de petit salé ou de jambon coupé en dés, une carotte et un oignon coupé de même et faites revenir ; ajoutez les carcasses de grives, sautez quelques minutes sur le feu, puis, le tout étant bien revenu, mouillez avec un verre de vin blanc que vous laissez réduire de moitié ; ajoutez ensuite un bouquet garni, 3 cuillerées à pot de jus ou de bouillon, une cuillerée de coulis de tomates, assaisonnez et laissez cuire à casserole couverte, environ une demi-heure. Vous sortirez ensuite les carcasses de grives que vous pilerez bien, pour les remettre après dans la sauce. Ne laissez donner que un bouillon et passez au tamis afin que les os restent sur ce dernier. Mettez cette sauce dans une casserole, faites-la bouillir pour la lier avec un peu de farine délayée. Il ne reste plus maintenant qu'à piler au mortier les estomacs et les intestins, les passer ensuite au tamis après leur avoir ajouté une cuillerée de sauce, pour rendre l'opération plus facile. Mélangez cette purée à la sauce, tenez-la chaude sans la laisser bouillir et garnissez-en des petites bouchées ou des croustades. On peut, par le même procédé, préparer la purée de gibier avec de la bécasse, des bécassines ou des becs-fins. |
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