 SALMIS DE PERDREAU AUX TRUFFES
Bardés de lard, faites cuire 2 perdreaux à la broche ou au four. Découpez-les en 5 morceaux : 2 cuisses, 2 ailes et l’estomac. Rangez ces morceaux dans une petite casserole ou poêlon avec 2 ou 3 truffes coupées en tranches minces. D’autre part, mettez dans une casserole 2 ou 3 échalotes et une carotte émincées finement, une feuille de laurier, un brin de thym et les carcasses de perdreau hachées ou pilées. Arrosez de 3 décilitres de vin rouge, couvrez la casserole, posez-le sur le feu et laissez réduire le vin aux ¾ ; ajoutez alors 3 décilitres de bouillon, liez la sauce avec une cuillerée à bouche de farine délayée avec un Peu d’eau et laissez cuire une demi-heure tout doucement, après quoi passez à travers un tamis fin en bien exprimant mais sans faire passer les os. Cette sauce, mise dans une casserole, portez la à ébullition en l’écumant. Elle doit être bien liée. Vérifiez l’assaisonnement et versez-la sur les perdreaux. Tenez le tout bien au chaud jusqu’au moment de servir, mais sans plus laisser bouillir. En servant, mettez autour du plat quelques petits croûtons farcis. Voyez-la formule ci-après. |
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