CROQUETTES D'ARTICHAUTS Faites cuire une douzaine d'artichauts bien charnus, comme il est indiqué pour les fonds d'artichauts farcis. Égouttés et rafraîchis, coupez-les en dés. Mettez 50 g de beurre et 2 cuillerées à bouche de farine dans une casserole ; tournez un instant le mélange sur feu doux sans laisser roussir, mouillez-le avec 1 litre de lait, ce qui vous donnera une sauce très épaisse ; assaisonnez de sel, poivre et muscade ; ajoutez les artichauts coupés et travaillez un instant cette composition sur feu doux en veillant à ce qu'elle ne brûle pas. Ajoutez ensuite une liaison faite de 3 jaunes d'œufs battus avec un peu de beurre. Travaillez encore quelques minutes, toujours avec les mêmes précautions et versez ensuite sur un plat, pour faire refroidir. Terminez ensuite vos croquettes selon la méthode ordinaire (Voyez Croquettes de ris de veau : Formule 442). Ces croquettes peuvent servir pour un jour maigre. Pour un jour gras ou suivant les goûts, on peut remplacer le lait par du bouillon.

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