 POMMES DE TERRE SOUFFLÉES
Choisissez à cet effet des pommes de terre rouges, dites de Hollande, d'égale grosseur autant que possible. Epluchez-les, puis coupées en tranches de 4 millimètres d'épaisseur environ, plongez-les à grande friture, et celle-ci à peine tiède. Que l'on emploie à cet effet de l'huile ou de la graisse, c'est indifférent, mais l'une ou l'autre ne doit pas être ménagée. Les pommes de terre doivent être à leur aise, c'est-à-dire pas trop entassées dans cet élément de cuisson : graisse ou huile. Activez le feu sous la poêle et vous verrez bientôt monter toutes les pommes de terre à la surface de la friture et se gonfler. Lorsqu'elles le sont en grande partie et qu'elles commencent à se raffermir, ce dont on se rend compte en les touchant, sortez-les dans une passoire large et laissez la friture s'échauffer fortement. Dès qu'elle est fumante, jetez les pommes de terre dedans, en les remuant immédiatement avec l'écumoire afin qu'elles se colorent toutes pareillement. Etant bien dorées et croustillantes et parfaitement soufflées, égouttez-les sur une serviette pour les laisser s'éponger ; saupoudrez de sel et servez sur-le-champ. |
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