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Bain-marie (Ban maria) :


Ce mode de cuisson s'emploie pour certaines crèmes ou toute autre préparation qui ne doit point subir l'ébullition directe ; c'est soumettre à l'action de l'eau bouillante, en plongeant dans celle-ci la préparation que l'on aura mise dans une autre casserole, un moule ou tout autre ustensile.

Barde (Bardo vo Platino) :


Tranche de lard que l'on coupe à plat sur un morceau plus ou moins large et servant à appliquer sur une volaille, gibier ou tout autre pièce que l'on destine à la bro­che.

Barder (Barda) :


Appliquer sur une volaille, gibier ou autre pièce à cuire, une barde de lard en la fixant avec de la ficelle.

Bassin (Bassin) :


Voir fontaine (terme de pâtisserie).

Beurrer (Burra) :


Enduire de beurre un moule ou une casserole, à l'effet d'empêcher le mets qui doit y cuire de s'attacher aux parois ou au fond de ces dits ustensiles.

Blanc Cuisson au blanc :


En termes de cuisine, on désigne sous le nom de blanc un mélange de 2 ou 3 cuillerées à bouche de farine dans 2 ou 3 litres d'eau avec le jus de 2 citrons et le sel nécessaire. Le citron peut, à la rigueur, être remplacé par du vinaigre, à la condition que celui-ci soit absolument dépourvu de toute coloration. Le tout bien délayé est porté à l'ébullition et c'est dans ce liquide que l'on met en cuisson tous les légumes dont la blancheur est susceptible de s'altérer, tels les cardons.Il en est de même pour les salsifis, les artichauts, sous forme de fonds, etc. On traite aussi par ce mode de cuisson la tête et les pieds-de-veau, les pieds-de-mouton, etc. On ajoute à cette cuisson 2 ou 3 cuillerées à bouche de dégraissis du pot-au-feu, saindoux ou l'équivalent de graisse de veau coupée en morceaux. Cette graisse, surnageant durant la cuisson sur l'objet en traitement, le garantit du contact de l'air, lequel, sans cela, remontant à la surface se dessèche et noircit ; car il est bon d'observer aussi que toute cuisson au blanc ne peut être couverte hermétiquement sans être sujette à verser dès que l'ébullition est un peu vive. On pare encore à cet inconvénient en couvrant seulement l'objet en cuisson avec un linge blanc et fin.

Blanchir (Blanchi) :


On appelle blanchir l'action de mettre certaines denrées, légumes, pâtes, etc., quelques minutes à l'eau bouillante, non pour les cuire, mais pour les débarrasser de leurs parties nuisibles ou pour les préparer à la cuisson définitive.

Bouquet garni (Bouquet garni) :


On met d'ordinaire dans un bouquet garni un brin de thym, une feuille de laurier, un brin de persil et de céleri ; le tout lié ensemble avec du fil de cuisine.

Braise ou Fond de braise :


Une braise, ou plus exactement un fond de braisage consiste en un lit de carottes et oignons coupés en rouelles et placés au fond d'une braisière ou casserole avec quelques bardes de lard ou graisse et un bouquet garni, ce qui, après rissolage, constitue la garniture aromatique de la pièce à braiser, bœuf, volaille ou autres.

Brider (Brida) :


Fixer, au moyen de la ficelle et à l'aide d'une aiguille, les membres d'une volaille, d'un gibier, pour leur conservation une jolie forme à la cuisson.

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