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Darne (Darno) :


Lorsqu'un gros poisson est détaillé en tran­ches un peu épaisses, celles-ci prennent alors le nom de darnes. On dit une darne de saumon, de truite, etc.On donne aussi le nom de darne à chacune des 5 divisions formant l'étoile qui se trouve dans l'intérieur de l'oursin. Ces divisions, ordinairement de couleur rouge corail et quelquefois jaune et même blanchâtre, sont vulgairement considérées comme les œufs de la bête et c'est du reste ainsi qu'on les désigne.Elles constituent ce qu'on nomme scientifiquement les glandes génitales.

Décanter (Transvuja) :


Eliminer d'un liquide quelconque, jus, bouillon, etc., après repos de ces derniers, le sédiment ou dépôt formé au fond. On décante en transvasant le liquide dans un autre récipient.

Déglacer (Desglaça) :


Détacher, en mouillant d'une cuillerée d'eau ou de bouillon, le jus d'une pièce qui s'est caramélisé au fond d'une casserole.

Dégorger (Desgourga) :


C'est laisser l'objet désigné plus ou moins longtemps dans l'eau fraîche, afin de lui faire perdre certaines parties dont on veut le débarrasser.

Dégraissis (Desgraissis) :


Graisse que l'on retire après cuisson de la surface de tout jus, sauce ou bouillon.

Degrés (Desgrat) :


Lorsque nous parlons de degrés dans le cours de nos recettes, c'est de la densité du sirop, de sa teneur en sucre qu'il s'agit et non pas du degré de chaleur. (Voyez pèse-sirop).

Dépouiller (Espurga) :


Enlever durant la cuisson d'une sauce, d'un potage, etc., l'écume, graisse ou toute autre impureté qui monte à la surface.

Dés (Dos) :


Forme cubique que l'on donne à toute garniture en la coupant plus ou moins grosse, imitant un dé à jouer. De là l'étymologie de ce terme.

Douille (Dueio) :


La douille, dont il est si souvent question dans le cours de nos formules, est un tout petit ustensile en fer blanc de forme conique, ayant une très petite ouverture à son sommet, celle-ci unie ou dentelée suivant le besoin. En d'autres termes, la douille affecte la forme d'un entonnoir qui serait dépourvu de tube. Pour s'en servir, on l'adapte à une poche en toile en forme de cornet.

Dresser (Dreissa) :


Disposer sur un plat pour envoyer sur table un mets ou ce qui le compose. - Se dit aussi d'une pâte, appareil à pâtisserie ou autre que l'on dispose sur plaque sous une forme déterminée pour les soumettre à la cuisson.

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