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Glace (Glaço) :


La glace est le produit de tout jus ou bouillon arrivé par l'ébullition à son dernier degré de réduction. Ce qui lui vaut le nom de glace, c'est la teinte dorée et d'un beau luisant que prend le jus lorsqu'il est arrivé à ce point. On fait de la glace de viande, avec du jus de viande ; de volaille, avec du jus de volaille ; de poisson, avec du jus ou du bouillon de poisson.

Glacer (Glaça) :


C'est arroser l'objet désigné avec son jus réduit à la glace et l'exposer ensuite à la chaleur du four, pour fixer cette glace dessus et lui donner un beau luisant.

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