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Liaison (Liesoun) :


Il y a plusieurs sortes de liaisons ; celle à l'œuf, qui est destinée à finir une sauce blanche ; elle se compose ordinairement d'un ou plusieurs jaunes d'œufs étendus ou additionnés d'un peu de lait, crème ou bouillon, suivant le cas. On appelle aussi liaison un mélange de farine et d'eau ou tout autre liquide, bouillon, jus, vin blanc, etc. Cette liaison, qui doit être coulante, assez liquide, sert à épaissir un jus qui devient alors un jus lié, une sauce ou un ragoût quelconque.

Lié (Lia) :


On dit qu'une sauce est liée lorsqu'elle a une cer­taine consistance, qu'elle est plus ou moins épaisse, mais onc­tueuse.

Lit (Lié) :


Synonyme de couche. Dans la confection d'un pâté, ou de toute autre combinaison culinaire de ce genre où plusieurs éléments sont en présence, ces diverses choses sont souvent disposées par lits superposés ou couches en les intercalant. Exemple : un lit de farce, un lit de viande et ainsi de suite.

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