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photo recette de cuisineCRÉPINETTES DE LAPEREAU A LA POIVRADE

Désossez un lapereau bien en chair, prenez-en d'abord les filets, c'est-à-dire tout le râble et la partie la plus tendre des cuisses, enlevez-en tous les nerfs et mettez-les dans une terrine avec un verre de vin blanc, un filet de vinaigre, 2 cuillers à bouche d'huile, sel, poivre et épices.

Sautez les morceaux dans cet assaisonnement et mettez-les de côté.

Prenez tout le restant des chairs avec son même poids de porc frais, 100 g de lard, et 150 g de foie de porc.

Pilez cela bien finement, assaisonnez de sel, poivre, épices.

D'autre part prenez de la crépine de porc, coupez-la en 8 ou 10 morceaux carrés de 12 centimètres de côté ; faites tremper 5 minutes à l'eau tiède et étendez-les sur un linge étalé sur la table.

Vous aurez bien égoutté les morceaux de la marinade coupés en autant de filets que vous aurez de carrés de crépine.

Faites-les revenir au beurre à feu vif, de façon qu'ils soient saisis de tous côtés, mais un peu saignants à l'intérieur ; laissez-les refroidir ensuite.

Sur chaque carré de crépine mettez une cuillerée de farce, placez sur celle-ci un morceau de filet, couvrez-le avec le restant de la farce et enfermez le tout dans la crépine en rabattant dessus les 4 bords.

Vos crépinettes ainsi formées, avec un pinceau trempé dans du beurre fondu enduisez-en toute la surface, roulez ensuite les crépinettes dans de la panure ou râpure de pain, puis, placées sur un plat à gratin, la partie en dessous et arrosées de quelques gouttes de beurre fondu, faites-les rôtir au four.

Vous les servirez avec une sauce poivrade préparée avec tous les os du lapereau que vous aurez coupés à petits morceaux.

Voyez sauce poivrade (Formule 287).



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