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photo recette de cuisineLAPEREAU EN BLANQUETTE OU FRICASSÉE

Le lapin étant coupé comme de coutume, mettez les morceaux dans une casserole, couvrez-les d'eau froide et garnissez avec un oignon émincé, quelques rouelles de carottes, un bouquet garni et le sel nécessaire.

Portez à l'ébullition, écumez et laissez cuire 10 minutes environ.

Egouttez ensuite les morceaux dans une passoire, recueillant le bouillon dans une terrine.

Mettez dans un poêlon ou casserole un peu large une cuillerée de saindoux ou de beurre ; faites bien chauffer et versez dedans les morceaux de lapin débarrassés de leur garniture.

Laissez revenir à feu modéré en les remuant avec une cuiller, évitant de laisser prendre couleur ; saupoudrez d'une cuillerée de farine et celle-ci bien mélangée, mouillez avec le bouillon passé et tenu au chaud et un verre de vin blanc.

Evitez qu'il se forme de grumeaux.

Lorsque, après 20 ou 30 minutes de cuisson, selon l'âge de la bête, les morceaux sont tendres au toucher, retirez de côté et ajoutez une liaison faite de 2 jaunes d'œufs, délayés d'abord avec un jus de citron et une cuillerée de sauce.

Dès lors, ne laissez plus bouillir.

En servant, saupoudrez d'une pincée de persil haché, auquel vous pouvez ajouter une gousse d'ail si ce goût ne déplaît à aucun des convives.

On peut ajouter à cette entrée une douzaine de petits oignons, cuits à part dans un peu de bouillon et autant de petits champignons de Paris.



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