CASSOULET DE MOUTON Désossez un gigot et farcissez-le avec un hachis composé de petit salé, ail et persil ; faites-le braiser, après l'avoir cousu et ficelé. Quand il sera aux trois quarts cuit, mettez-le dans un plat où doit se terminer sa cuisson. Dégraissez son fonds et passez-le dans les haricots que vous aurez préparés comme pour le cassoulet à la Languedocienne. Versez ces haricots sur le mouton, que vous pouvez garnir de couennes cuites et de saucisses, et semez dessus un hachis d'ail et de persil mélangés de panure ; faites gratiner. On vend des terrines ovales ou cocottes qui sont très commodes pour ce genre de cuisson ; au reste, tout ustensile qu'on emploiera ne doit pas être trop haut de bord.

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