 ÉPAULE DE MOUTON FARCIE
Désossez l'épaule en laissant adhérer l'os du manche, puis l'ayant étalée sur la table et battue fortement pour briser les nerfs, assaisonnez-la. Mettez au milieu une farce faite de 300 g de mie de pain trempée puis bien exprimée, ail et persil hachés, 3 jaunes d'oeufs et tout l’assaisonnement. Cette farce doit être bien pilée au mortier. Cousez bien l'épaule, après l'avoir roulée, en lui donnant une jolie forme et de façon à bien enfermer la farce. Ramenez le manche sur l'épaule, afin qu'elle tienne moins de place à la cuisson, et fixez-le solidement avec de la ficelle. Placez-la ainsi dans une casserole, au fond de laquelle vous aurez mis quelques bardes de lard, rouelle d'oignons et de carottes et un bouquet garni ; faites suer quelques minutes à couvert, en retournant de temps en temps l'épaule ; lorsqu'elle est bien colorée et que les légumes commencent à pincer, arrosez avec un verre de vin blanc, que vous laissez réduire de moitié ; mouillez ensuite avec 2 cuillerées à pot de bouillon et 1 cuillerée de sauce coulis, et laissez cuire 2 heures environ, en retournant de temps en temps l'épaule dans sa cuisson. Passez ensuite la sauce au tamis, laissez-la bouillir quelques minutes pour bien la dégraisser, et versez-la sur l'épaule en la servant. |
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epaule de mouton farcie