 RAGOUT DE MOUTON BOURGEOISE
Coupez sur un collet, poitrine ou épaule, la quantité de morceaux nécessaires, de 50 à 100 g chacun environ. Mettez dans une casserole une cuillerée de saindoux avec 150 g de petit salé coupé en morceaux, laissez bien revenir celui-ci. Ajoutez la viande que vous faites bien roussir avec 2 oignons coupés en quatre, 2 tomates hachées ; laissez revenir quelques minutes encore ; assaisonnez, saupoudrez d'une cuillerée de farine, mélangez bien, mouillez juste à couvert à l'eau ou au bouillon, ajoutez un verre de vin blanc, 2 gousses d'ail, un bouquet garni ; faites bouillir en écumant, puis laissez cuire à casserole couverte. Préparez une douzaine de petits oignons, que vous faites revenir à la poêle en les saupoudrant d'une pincée de sucre ; faites blanchir 12 carottes nouvelles tournées et autant de petits navets et pommes de terre nouvelles. Quand les morceaux de viande sont à peu près cuits à moitié, c'est-à-dire une heure après que vous les aurez mis sur le feu, dégraissez le ragoût, mettez la viande dans une autre casserole un peu large, passez la sauce dessus, à travers une passoire fine, joignez les oignons, carottes, etc. ; faites bouillir, couvrez la casserole et laissez finir de cuire. Si vous disposez d'un four, mettez la casserole dedans, ce sera toujours mieux. |
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