 GLACE FONDANTE
Mettez dans une bassine 250 g de sucre coupé, que vous arrosez d’un verre d’eau ; laissez bouillir vivement. Lorsque, trempant le doigt mouillé dans ce sirop, puis roulant entre 2 doigts le sirop resté adhérent, il forme comme une pâte molle, il est cuit à point. Trempez immédiatement le fond de la bassine dans l’eau froide pour arrêter la cuisson ; versez le sirop sur le marbre et travaillez-le vivement avec une spatule en bois. Lorsque la chaleur est diminuée et que le fondant forme une masse blanche, étendez-le à plusieurs reprises avec la paume de la main. On garde ce fondant dans une terrine avec un petit linge mouillé par-dessus. Au moment de s’en servir, il suffit d’en chauffer la quantité voulue dans une casserole en ajoutant quelques gouttes d’eau et le parfum préféré ; soit quelques gouttes de kirsch, rhum, essence de café, etc. |
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