 OEUFS À LA NEIGE
Mettez dans une casserole 10 jaunes d'oeufs avec 200 g de sucre en poudre, une gousse de vanille et mouillez peu à peu avec un litre de lait chaud ; tournez sur feu doux avec une cuiller en bois Lorsqu'en sortant la cuiller elle reste nappée, c'est-à-dire qu'on n'aperçoit plus le bois, la crème est suffisamment cuite, elle ne doit pas bouillir. Passez-la dans une terrine et remuez de temps en temps avec une cuiller pour empêcher qu'il ne se forme une peau au-dessus. D'autre part, mettez les dix blancs dans une bassine, montez les en neige et sucrez-les quand ils sont bien fermes, avec 300 g de sucre en poudre ; mélangez doucement, puis prenez de cet appareil avec une cuiller à bouche ou autre et laissez-le tomber dans du lait en ébullition, légèrement sucré et vanillé ; l'ébullition doit être à peine sensible. Retournez les œufs pour qu'ils cuisent de chaque côté et déposez-les ensuite sur un tamis recouvert d'une serviette. Lorsque vous avez épuisé l'appareil, faites réduire le lait de moitié et passez-le dans la crème préparée. Au moment de servir, versez la crème dans un compotier et rangez les œufs dessus. |
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