 POUDING ET GÂTEAU DE RIZ
Dans 3/4 de litre de lait bouillant, jetez 200 g de riz et laisse-le cuire tout doucement, en ajoutant comme parfum une demi gousse de vanille ou un peu de zeste de citron. Lorsque le riz s'écrase entre les doigts, ce qui demande de 20 à 25 minutes, retirez la casserole du feu et sortez la vanille. Mélangez aussitôt au riz 150 g de beurre et 6 jaunes d'œufs ; laissez refroidir à moitié. A ce point, ajoutez-lui, en mélangeant bien délicatement, 5 blancs d'œufs fouettés bien fermes, c'est-à-dire en neige. Versez ensuite cette composition dans un moule à timbale que vous aurez enduit de beurre fondu. Il ne doit être rempli qu'aux 3/4. Posez ce moule dans une casserole avec de l'eau bouillante ; celle-ci doit monter jusqu'à moitié de la hauteur du moule. Mettez cette casserole au four modérément chauffé et de façon que l'eau se maintienne à peine bouillante. 3/4 d'heure de cuisson suffisent ; le riz doit être alors parvenu au niveau du moule et le pouding doit être ferme au toucher. Deux minutes avant de servir, sortez le moule de l'eau bouillante pour permettre au pouding de se tasser, ce qui facilite le démoulage et empêche le pouding de s'affaisser sur le plat, ce qui pourrait arriver si on le démoulait immédiatement en sortant du four. Le Gâteau de riz se prépare de façon identique avec la seule différence que la cuisson dans le moule au four se fait sur une tourtière et non au bain-marie. De cette façon, les parois du gâteau sont colorées, croustillantes au lieu d'être comme dans le pouding, absolument blanches et moelleuses. L'un comme l'autre de ces deux entremets peuvent, dans leur composition, être agrémentés de fruits confits coupés en petits dés : raisins de Corinthe, écorces confites, etc., que l'on mélange en même temps que le sucre, les œufs, etc. Ils sont aussi, généralement accompagnés d'une crème vanille, sauce sabayon ou autre. |
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