 SOUFFLÉ AU RIZ
Se prépare absolument comme le pouding ou gâteau de riz, avec la seule différence que, pour les proportions données, vous faites entrer dans la composition 5 jaunes d'œufs seulement et 7 blancs fouettés bien fermes, les quels mélangés bien délicatement. Inutile de dire que les blancs fouettés dominant, le soufflé en demeure plus léger, c'est ce qui caractérise cet entremets. Puis la cuisson finale, au lieu d'être faite dans un moule, se fait dans une grande timbale en métal, assez élégante pour paraître sur la table. On peut se servir aussi d'un plat creux ou autre ustensile approprié, en métal ou porcelaine résistant au feu. L'ustensile, quel qu'il soit, étant beurré, rempli de l'appareil ou composition jusqu'à 2 centimètres du bord, placé sur une tourtière, est introduit comme le gâteau de riz à four modérément chauffé ; il suffit de 25 à 30 minutes de cuissons.. A ce point, l'entremets doit être bien doré à la surface et excéder les bords du plat de quelques centimètres. Il doit être surtout servi immédiatement, toute attente lui faisant perdre sa meilleure qualité qui consiste en une extrême légèreté. |
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