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photo recette de cuisinePIGEONS EN PAPILLOTES

Prenez 2 pigeons vidés, flambés et bien épluchés, ouvrez-les par le dos, puis battez-les avec le couperet pour bien les aplatir.

Saupoudrez-les légèrement de sel.

Mettez chauffer dans un sautoir 50 g de beurre, placez-y vos pigeons, le côté ouvert en dessous ; faites-les revenir ; 3 ou 4 minutes après, retournez-les sens dessus dessous pour les faire colorer de l'autre pendant 10 minutes.

Retirez-les ensuite sur un plat.

Dans le beurre où on cuit les pigeons, mettez un gros oignon haché fin ; faites-le revenir sans trop roussir, ajoutez ensuite 2 échalotes hachées et 250 g de champignons hachés aussi ; faites donner quelques tours et ajoutez une cuillerée à soupe de purée de tomates, un demi décilitre de vin blanc, autant de jus ou de bouillon et une cuillerée à soupe de persil haché.

Laissez réduire en remuant avec une cuiller en bois, liez avec une cuiller à café de fécule, vérifiez l'assaisonnement et retirez de côté.

Cette sauce gratin ou duxelles doit être très épaisse, se soutenir à la cuiller en la soulevant.

Vos pigeons étant à moitié refroidis, coupez-les en deux, en les séparant au milieu de l'estomac.

Pour les mettre en papillotes, procédez comme il est indiqué pour les côtes de veau (Formule 425).

La cuisson finale demeure aussi la même.



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