AÏOLI GARNI Nous avons déjà donné la recette pour confectionner l'aïoli. Nous allons maintenant indiquer ce qu'on sert avec. Il faut généralement de la morue bouillie, des escargots - que l'on fait cuire dans l'eau, avec sel, oignons piqués de clous de girofle et fenouil - des carottes bouillies, pommes de terre en robe, artichauts cuits à l'eau, haricots verts, œufs durs, et souvent de petits poulpes bouillis avec eau salée et aromates. Comme on peut le voir, l'apprêt de ce mets demande une grande mise en scène. Cependant, tous les articles que nous venons d'énumérer ne sont pas de rigueur. Il n'y a pas là-dessus de règles fixes. On fait selon les goûts et les moyens dont on dispose. Nous nous serions bien gardé de placer dans tout autre livre de cuisine un mets tel que celui-ci ; mais comme c'est de la cuisine provençale que nous traitons plus particulièrement, l'omission n'aurait pas été pardonnable.

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