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photo recette de cuisineOURSINADE (Oursinado)

Mettez dans une casserole large 5 ou 6 tranches de baudroie, quelques tronçons de loup, de daurade et de sole ; ajoutez un oignon et une carotte émincés, un peu de persil et une feuille de laurier ; mouillez avec un verre de vin blanc, 1/2 litre d'eau ; assaisonnez avec sel et poivre, faites cuire à couvert et retirez de côté.

D'autre part, mélangez dans une casserole gros comme un œuf de beurre avec 6 jaunes d'œufs ; ajoutez peu à peu les 3/4 du bouillon de poisson et posant la casserole dans de l'eau bouillante, c'est-à-dire au bain-marie, fouettez ce mélange jusqu'à ce qu'il forme une crème épaisse ; ajoutez alors à cette crème 2 décilitres, soit environ un verre de purée d'oursins.

Vous aurez, au préalable, dressé sur un plat creux des tranches de pain comme pour la bourride ; imbibez-les également avec le bouillon de poisson réservé, versez ensuite la crème d'oursins par dessus et envoyez en même temps le poisson, que vous dressez sur un autre plat.



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