 PILAU DE RIZ À LA MARSEILLAISE
Mettez dans une casserole un oignon et un poireau hachés, avec quelques cuillerées d'huile d'olive ; faites revenir un instant. Ajoutez une tomate pelée et finement hachée, 5 ou 6 petites langoustes ou écrevisses de mer appelées cigales, autant de crabes auxquels vous aurez supprimé les petites pattes ; laissez donner quelques tours de casserole, en remuant avec une cuiller en bois ; mouillez avec 2 litres d'eau bouillante. Ajoutez un bouquet garni compo sé d'un brin de céleri et persil, thym, une feuille de laurier ficelé ensemble, le poivre nécessaire et un peu de sel ; lorsque l'ébullition est bien prononcée, ajoutez 500 g de riz, 2 gousses d'ail et une pincée de safran ; couvrez et laissez cuire. D'autre part, lavez proprement 2 douzaines de moules, mettez-les dans une casserole avec autant de clovisses et une goutte d'eau. Couvrez la casserole, posez-la sur le feu et sautez de temps en temps les moules. Quelques minutes suffisent pour les faire ouvrir : videz alors dans un vase quelconque l'eau qu'elles ont rendue. Sortez les moules et clovisses de leurs coquilles et mettez-les dans le riz ; ajoutez leur eau, toute ou en partie, après l'avoir soigneusement transvasée pour en extraire la terre qui demeure au fond. Le riz doit être cuit en 20 minutes ; s'il était par trop épais, vous ajouteriez un peu d'eau, ou celle de la cuisson de moules, s'il vous en restait ; mais avec les proportions données, il doit être à point, une fois cuit. |
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