 PAUPIETTES DE SOLES AU VIN BLANC
Levez les filets de 4 ou 5 soles, parez-les et aplatissez-les légèrement avec la lame d'un couteau ; rangés sur une planche et assaisonnés, recouvrez chaque filet, du côté extérieur, d'une légère couche de farce à quenelles de poisson (voyez la préparation de celle-ci), roulez-les ensuite en forme de barillet ou gros bouchon et posez-les debout, les uns à côté des autres, sur le fond d'un sautoir ou tout autre ustensile un peu large que vous aurez beurré. Ils doivent, autant que possible, remplir le sautoir, sans être trop pressés les uns contre les autres. Arrosez-les d'un verre de vin blanc et autant de bouillon de poisson préparé avec les carcasses de soles ; couvrez et faites cuire 5 ou 6 minutes au four. Lorsque l'ustensile dans lequel on veut cuire les filets ne peut comporter un couvercle, un papier beurré remplace celui-ci. Vous aurez préparé dans une petite casserole une sauce un peu épaisse avec gros comme un œuf de beurre et une cuillerée de farine passé légèrement sur le feu, Puis mouillé avec le bouillon obtenu avec les carcasses de soles ; liez cette sauce avec 3 jaunes d'œufs additionnés d'un jus de citron ; retirez de côté et incorporez en fouettant 50 g de beurre environ, puis en dernier lieu le fonds de cuisson des paupiettes, ce dernier un peu réduit, s'il devait par trop éclaircir la sauce ; celle-ci doit bien napper les paupiettes en la versant dessus. |
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