RAIE AU BEURRE NOIR Cuisez-la comme ci-dessus et dressez-la sur le plat. Mettez dans une poêle le beurre nécessaire pour pouvoir saucer la raie ; faites chauffer vivement. Quand le beurre ne crépite plus et qu'il prend une couleur brune, versez un filet de vinaigre dedans ajoutez une pincée de sel, une de poivre et un peu de persil haché, versez sur la raie et servez. On met aussi, en même temps que le vinaigre quelques câpres, mais ceci est facultatif.

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