 ROUGETS EN CAISSE AU GRATIN
Préparez comme ci-dessus, faites cuire puis enlevez la peau. Vous aurez légèrement huilé les parois intérieures de 5 ou 6 caisses en papier - on trouve celle-ci chez les marchands de comestibles. -Présentez-les un instant à la bouche du four pour les faire raidir, posez-les sur un plat à gratin, mettez au fond de chacune d'elles une cuillerée de sauce gratin (Formule 284), puis un rouget ; entourez chaque rouget de quelques lames de champignons et de quelques moules que vous aurez fait cuire et débarrassées de leurs coquilles ; mettez dessus une tête de champignon et 2 lames de truffes, nappez avec la sauce gratin, saupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes d'huile, faites gratiner au four et servez. |
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