 SARTAGNADE OU FRITURE DE PETITS POISSONS (Sartanado de pichoun pèis)
Sartagnade est un mot provençal qui peut être traduit par le nom poêlée ; sartan, en provençal étant synonyme de poêle. On fait généralement une sartagnade avec des petits poissons tels que siouclés, jarretons, sardinettes et anchois, voire même de petites crevettes grises dites calambot. Vous avez, au préalable, fait chauffer dans cette poêle quelques cuillerées à bouche d'huile. Faites saisir le poisson à feu vif sans le remuer autrement que par de petites secousses imprimées à la poêle pour l'empêcher d'attacher au fond. Le poisson étant bien coloré, roussi d'un côté, saupoudrez-le de nouveau de sel et dressez-le finalement tel quel dans le plat. Cela doit former comme un gâteau bien doré. Faites ensuite ébullitionner dans la poêle 2 ou 3 cuillerées à bouche de vinaigre et versez-le aussitôt sur le poisson en le servant. |
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sartagnade ou friture de petits poissons