 STOCKFISCH À LA NIÇOISE (Estoco-fi à la Nissarto)
Prenez 1 kilo de stockfisch. Trempé, gratté comme ci-devant, coupez-le en morceaux carrés de 4 à 5 centimètres. Mettez dans une casserole large, sautoir ou poêlon, 2 ou 3 oignons hachés avec un décilitre d'huile faites revenir cet oignon à feu doux et sans le laisser roussir ajoutez 4 tomates bien mûres, poêlées et hachées grossièrement. Laissez cuire à petit feu en remuant avec la cuiller, puis, l'humidité des tomates étant réduite, ajoutez 3 ou 4 gousses d'ail hachées et un bouquet garni composé de céleri, persil, basilic, une feuille de laurier et un brin de thym, le tout lié ensemble ; assaisonnez et rangez dans le sautoir ou poêlon les morceaux de stockfisch. Mouillez avec de l'eau bouillante pour recouvrir le tout d'un bon centimètre et laissez cuire à petit feu et à couvert pendant une bonne demi-heure. Ce temps écoulé, ajoutez 3/4 de kilo environ de pommes de terre coupées en tranches épaisses - ces pommes de terre, jaunes de préférence, cette qualité ayant moins de tendance à se fondre. Complétez la garniture par 2 ou 3 douzaines d'olives noires et laissez cuire à tout petit feu et à couvert jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien tendres. Sortez ensuite le bouquet garni et servez aussitôt. |
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