 STOCKFISCH À LA PROVENÇALE (Estoco-fi à la Prouvençalo)
Après l'avoir laissée tremper 4 jours au moins à grande eau en changeant celle-ci deux fois par jour, écaillez le stockfisch, coupez-le en morceaux, lavez et épongez. Mettez dans un poêlon en terre quelques cuillerées d'huile, un oignon et un poireau hachés ; passez un instant sur le feu et ajoutez 3 ou 4 tomates hachées, 4 gousses d'ail écrasées ; le tout étant bien revenu, c'est-à-dire l'eau des tomates réduite, ce qui demande 3 ou 4 minutes seulement, rangez dans le poêlon le stockfisch ; ajoutez un bouquet garni fait d'un peu de persil, céleri, thym et une feuille de laurier liés ensemble ; assaisonnez d'un peu de poivre, Cayenne ou piment d'Espagne, un jus de citron ; mouillez avec un verre de vin blanc et 1/2 litre d'eau et laissez cuire à couvert jusqu'à réduction presque complète de la sauce, c'est-à-dire qu'en dressant le stockfisch sur le plat, chaque morceau doit emporter sa sauce, comme on dit. Cette cuisson peut varier entre 20 et 30 minutes d'ébullition. L'assaisonnement de ce mets doit être un peu relevé. |
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