 POTAGE VELOUTÉ
Faites fondre dans une casserole
ou marmite 50 g de beurre auquel vous mélangez 2 cuillerées de
farine, soit environ 60 g ; chauffez 2 minutes à feu doux sans
laisser roussir et en remuant avec une cuiller en bois.
Retirez la casserole du feu et délayez le mélange avec 1 litre 1/2 de bouillon ordinaire préparé comme il est indiqué Formule 2. Ce bouillon doit être chaud afin que le mélange demeure plus lisse et sans grumeaux.
Portez ensuite à ébullition et lorsqu'elle s'accuse retirez la casserole sur le côté du feu pour laisser cuire doucement et sans que cela verse, ce potage ayant une tendance à s'épancher dehors si l'ébullition est trop vive.
Après 20 minutes de cuisson, enlevez avec une cuiller l'écume qui a dû s'accumuler d'un côté et le moment de servir venu il ne reste qu'à le lier. A cet effet, retirant la casserole tout à fait en dehors du feu, incorporez au potage une liaison composée de 3 jaunes d'œufs battus avec un décilitre de lait ou mieux encore de crème ; ajoutez gros comme une noix de beurre et passez ensuite le potage dans la soupière à travers une passoire fine.
Nous croyons devoir ajouter ici que tout potage lié aux œufs ne doit plus bouillir après cette addition. |
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