SOUPE AUX POIS CASSÉS (Soupo de pesé roui) Mettez 1/2 kilo de pois cassés à tremper avec 2 litres d'eau pendant 2 ou 3 heures et même davantage. Lavez-les ensuite et égouttez-les. Remettez dedans de la nouvelle eau : 2 litres et demi environ, et posez la marmite sur le feu. Dès que l'ébullition s'accuse, enlevez l'écume qui monte à la surface ; ajoutez le sel nécessaire, un peu de poivre, puis une carotte, un oignon et un poireau coupés en petits dés et bien revenus à la poêle avec 100 g environ de jambon cru ou petit salé coupé de même. Cette garniture, que l'on nomme mirepoix, peut indifféremment être sautée au beurre ou à la graisse, voire même à l'huile (il n'y a qu'à consulter les goûts là-dessus). Laissez finir de cuire à feu très doux puis, les pois étant bien fondus, passez le potage au tamis ou servez-le tel quel, ce qui ne dépend que des circonstances ou de la volonté. On peut ajouter à ce potage, mais au moment de servir seulement et dans la soupière, de petits croûtons de pain sautés au beurre à la poêle et bien dorés. Cette addition est facultative.

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