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photo recette de cuisineGELEE D'ASPIC

Marquez un jus comme ci-dessus, en ajoutant un jarret et 2 pieds de veau ou de porc.

Une fois cuit, passez-le dans une terrine, hachez ensuite une livre de viande de boeuf, que vous mettez dans une casserole avec 3 ou 4 blancs d'oeufs, oignons et carottes émincés, thym, laurier et brin d'estragon, un verre de madére, le jus d'un citrón, et remuez bien le tout avec une cuiller en bois.

(Cette opération se fait en dehors du fourneau).

Mouillez peu à peu avec le jus preparé ci-dessus, celui-ci ne doit pas étre bouillant; s'il est froid, ce n'est que mieux, la gelée reste plus claire.

Posez ensuite sur feu vif et remuez avec une cuiller en bois, sans la quitter, jusqu'à ce que l'ébullition se prononce; retirez alors et laissez bouillir tout doucement une demi-heure.

Passez ensuite a travers une serviette serrée, fixée sur les quatre pieds d'un tabouret renversé.

Le jus doit étre clair comme un cristal, avec une belle teinte dorée.

Servez-vous en au besoin.

Si vous craignez que votre jus ne soit pas assez gélatineux, vous ajouteriez, en le clarifiant, quelques feuilles de gélatine.



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