provence
haut chef provencal
  le chef provençal

Recherchez et trouvez :

gastronomiei

Toutes les recettes de glaces

INTRODUCTION A LA FABRICATION DE GLACES

La partie des glaces demande une étude sérieuse et surtout une grande expérience, principalement en ce qui concerne les bombes, parfaits et mousses.

Nous n'entendons pas donner ici un traité de cet art, mais simplement exposer quelques formules à la portée de la ménagère.

Qu'on nous tienne donc compte des motifs qui nous empêchent de nous arrêter à tous les détails, car ce n'est pas en quelques pages que nous pouvons traiter de cette manière comme elle le comporte.

GLACE À LA CRÈME ET À LA VANILLE

Mettez 350 g de sucre à fondre dans un litre de lait, faites bouillir, retirez de côté, ajoutez une gousse de vanille, couvrez et laissez infuser un quart d'heure.

Déposez 10 jaunes d'œufs dans une casserole, délayez-les peu à peu avec le lait et posez sur feu doux en remuant avec une cuiller, jusqu'au moment où la crème épaissit sans bouillir cependant.

Lorsque la cuiller s'en trouve bien recouverte en la sortant, passez la crème dans une terrine et laissez refroidir.

Pour la glacer, mettez-la dans une sorbetière.

Aujourd'hui, on a de ces appareils de toutes formes.

De toute façon elle doit reposer sur un pivot dans un baquet de bois.

En bonne règle, il doit y avoir au moins 8 à 10 centimètres d'espace entre les bords de la sorbetière et ceux du baquet.

Remplissez cet espace avec de la glace pilée grossièrement ou cassée, mélangée de sel demi-gros.

Faites tourner la sorbetière en détachant à mesure ce qui se congèle de crème aux parois intérieures, car, si on la laisse trop s'accumuler, on n'obtient que des glaces sans velouté.

On se sert pour cela d'un ustensile qu'on nomme houlette ou spatule.

Lorsque toute la crème est prise, sortez l'eau que la glace a rendue, ajoutez de la glace et du sel, couvrez la sorbetière avec son couvercle et un linge par-dessus.

Dès lors, elle est prête à servir.

Par ce procédé, on fait des glaces au café, au chocolat, etc.

, il n'y a qu'à substituer le parfum préféré à la vanille.

La glace, ainsi préparée, se sert sur un plat garni d'une serviette en la dressant par cuillerées superposées, en forme de rocher ou pyramide.

Si l'on veut la servir moulée, autrement dit en fromage glacé, on en garnit le moule dont on dispose en bien la tassant.

On ferme ensuite celui-ci avec son couvercle dont on lute les jointures avec une pâte faite de beurre et farine.

Le moule est ensuite placé dans un baquet sur une couche de glace concassée, mélangée de sel gros grossièrement pilé.

Entourez-le également de glace mélangée de sel.

Ce dernier doit entrer dans la proportion d'un quart dans le mélange.

Une bonne couche doit en recouvrir le moule que vous laissez ainsi une heure et demie au moins avant de le démouler.

Pour le démoulage, il suffit de tremper lestement le moule à l'eau tiède - 2 ou 3 secondes à peine - puis, le reversant vivement sur le plat garni d'une serviette, la glace doit s'en détacher d'elle-même.

OBSERVATION SUR LES GLACES AUX FRUITS

Pour les glaces à base de sirop, suc ou purée de fruits, il s'agit de faire dissoudre du sucre dans de l'eau ou suc de fruit, selon la nature de la glace à obtenir.

Cette composition plus ou moins liquide, selon qu'on l'obtient avec du suc ou de la purée de fruits, par exemple : jus de citron, d'orange, de groseilles, etc.

, ou de la purée d'abricot, pêche, poire, etc.

, doit être pour plus de garantie, examinée au pèse-sirop (voyez ce mot au lexique).

Le degré à donner à ces compositions peut varier de 18 à 20 selon la nature et le parfum du fruit employé.

On peut même aller jusqu'à 22, extrême limite, pour certains trop acides, tels que le citron, la groseille, etc.

, ou pour d'autres à parfum peu prononcé.

Quant à ceux très parfumés, comme la fraise, la framboise, l'abricot, 18 degrés suffisent.

Le jus de fruits ou les purées peuvent être amenés aux dits degrés par l'adjonction déterminée de sirop concentré au feu et refroidi ensuite ou tout simplement par du sirop obtenu par la dissolution du sucre à froid.

Le sirop cuit donne une glace plus onctueuse.

Le sirop fait à froid laisse au fruit plus de fraîcheur naturelle, toutes choses qui n'ont pas une importance capitale, mais qu'un palais très exercé perçoit facilement.

GLACE AUX FRAISES

Faites fondre 500 g de sucre dans un demi-litre d'eau : faites bouillir deux minutes et refroidir.

Ensuite ajoutez un demi-litre de purée de fraises des bois, exprimez dedans le jus d'un citron et faites glacer à la sorbetière, en procédant exactement comme à l'article précédent.

GLACE AUX FRAISES ET À LA CRÈME

Même formule et manipulation que ci-dessus, en ajoutant en dernier lieu, lorsque la glace est bien prise, quelques cuillerées de crème fouettée, mais après cette addition, on ne doit plus la travailler, car elle se ramollirait.

GLACE AUX FRAMBOISES

Se fait exactement comme la glace aux fraises.

GLACE AUX ABRICOTS, AUX PÊCHES, AU MELON, etc

Même préparation que ci-dessus.

On ajoute au sirop les proportions voulues de purée de ces fruits, le mélange doit marquer 18 à 20 degrés au pèse-sirop.

On peut ajouter dans ces glaces un petit verre de kirsch, rhum ou autre liqueur, mais cela en dernier lieu et selon le goût des convives.

GLACE À L'ANANAS

Préparez un sirop comme pour la glace aux fraises, mélangez-lui la même quantité de jus d'ananas.

On obtient ce jus en pilant le fruit, le passant ensuite au tamis.

Ajoutez le jus d'un citron et glacez comme les précédentes.

Mélangez ensuite environ 200 g d'ananas coupé en petits dés, macéré dans du kirsch ou du rhum.

GLACE AU CITRON

Un litre de sirop à 20 degrés, le jus de 5 beaux citrons, zestes infusés une heure dans ce mélange.

Glacez comme ci-dessus.

PARFAIT À LA VANILLE

La composition des parfaits est toute différente des glaces ordinaires ; on procède ici sans l'aide de la sorbetière.

Mettez dans une casserole 250 g de sucre avec un verre d'eau ; faites fondre et laissez bouillir 5 à 6 minutes.

Retirez du feu pour laisser infuser dedans une gousse de vanille pendant 10 minutes à couvert.

Versez ce sirop peu à peu sur 10 jaunes d'œufs que vous aurez mis dans une bassine ; travaillez à mesure avec le fouet.

Posez sur feu doux et liez l'appareil en fouettant continuellement.

Lorsqu'il est bien mousseux, retirez de côté pour faire refroidir sans cesser de fouetter.

Mélangez cet appareil avec un demi-litre de crème fouettée, versez-le dans un moule destiné à cet usage, fermez hermétiquement avec son couvercle en lutant les jointures avec du beurre mélangé de farine.

Mettez ce moule dans un baquet bien entouré de glace pilée, mélangée de sel demi-gros.

Il faut au moins 3 à 4 heures pour qu'un parfait soit bien frappé.

Dans l'intervalle on doit enlever l'eau que la glace a rendue, et la remplacer par de la nouvelle glace mélangée de sel.

On désigne parfois ce genre de glace sous le nom de fromage glacé.

PARFAIT AU MOKA

Faites fondre 250 g de sucre avec un verre de forte infusion de bon café, chauffez jusqu'à l'ébullition et versez-le, en travaillant avec le fouet, sur 10 jaunes d'œufs.

Procédez pour le reste comme pour le parfait vanille.

MOUSSES

Les mousses sont une variété de parfaits ; beaucoup de praticiens ont des idées différentes sur leur composition.

Il n'entre pas dans le cadre de notre ouvrage de discuter la valeur de ces différents procédés.

Nous exposons ici un des plus pratiques.

MOUSSE À L'ORANGE

Préparez un demi-litre de sirop à 30 degrés, versez-le tout chaud et peu à peu dans une bas sine où vous aurez mis 6 jaunes, 4 œufs entiers et le zeste de 2 oranges finement râpé.

Si ces zestes râpés ne sont pas d'une excessive finesse, il est préférable d'en employer que l'essence ; voici comment il faut procéder.

Ces zestes râpés mis dans une assiette, exprimez-leur dessus le jus d'une orange ; ajoutez 2 cuillerées à bouche de sirop et laissez macérer ainsi 10 minutes, après quoi, versant cela dans le coin d'une serviette en l'enfermant tordez fortement le linge pour en exprimer tout le jus que vous recueillez dans la bassine avec le reste de la composition.

Le zeste est ainsi éliminé et l'appareil n'en est que plus délicat.

Procédez de même pour la mousse à la mandarine.

Opérez ce mélange en fouettant vivement.

Posez ensuite sur feu doux et battez ferme jusqu'à ce que cet appareil soit bien mousseux et léger.

Retirez alors du feu et fouettez jusqu'à complet refroidissement.

Mélangez avec un demi-litre de crème fouettée, versez dans un moule et faites frapper comme le parfait.

Les mousses à la vanille, aux agrumes, au thé, etc.

, se font de même.

MOUSSE PRALINÉE

Préparez une poudre au pralin comme il est indiqué Formule 769.

Mélangez-la à un appareil à mousse tel qu'il est décrit ci-devant.

Moulez et frappez de même.

BOMBES DIVERSES (Boumbo glaçado)

Pour exécuter une bombe, il faut d'abord avoir préparé une glace aux fruits, tels que fraises, framboises ou abricots ou bien une glace à la crème, vanille ou autre parfum, on en garnit les parois intérieures d'un moule destiné à cet usage ; - ces moules sont largesRemplissez le vide avec un appareil à parfait simple ou mélangé d'un salpicon de fruits confit macérés aux liqueurs.

Le moule étant rempli et bien fermé, lutez-en les jointures et faites frapper comme un parfait.

PUNCH À LA ROMAINE

Mélangez un litre de sirop à 22 degrés avec le suc de 3 ou 4 citrons et autant d'oranges, ajoutez les zestes de ces dernières après les avoir râpés ; laissez infuser une demi-heure et passez au tamis.

Glacez-le comme une glace aux fruits.

L'appareil étant bien ferme, égouttez l'eau que la glace a rendue ; remettez de la nouvelle glace mélangée de sel et couvrez la sorbetière.

Au moment de servir, incorporez à cet appareil 2 décilitres de rhum, mais sans plus le travailler, car il perdrait toute sa consistance.

SORBET AU CHAMPAGNE

Préparez un litre de sirop à 18 degrés, ajoutez le jus de 2 citrons et faites prendre à la sorbetière comme les glaces aux fruits.

L'appareil étant bien ferme, ajoutez tout autour de la glace mélangée de sel après avoir sorti l'eau ; couvrez la sorbetière jusqu'au moment de servir.

A ce point, incorporez à l'appareil 3 blancs d'œufs de meringue italienne et une demi-bouteille de Champagne, mais sans travailler davantage.

Les sorbets au kirsch, au marasquin, etc.

, se font de même.

MERINGUE ITALIENNE

Mettez 250 g de sucre dans une casserole, humectez avec un demi verre d'eau, faites fondre et cuire ensuite 3 ou 4 minutes, en prenant ce sirop entre deux doigts, il doit former la glu.

Versez le tout bouillant et petit à petit dans 3 blancs d'œufs fouettés très fermes en bien mélangeant.

Pour les glaces, n'employer cette meringue qu'une fois refroidie

CAFÉ GLACÉ À LA CRÈME

Le café glacé entre dans la catégorie des granités ou gramolates.

Cet tout simplement un rafraîchissement qui n'est ni trop solide, ni trop liquide.

Avec 250 g de bon café torréfié et moulu fraîchement et trois-quarts de litre d'eau bouillante, faites une infusion selon la règle.

Le café étant passé, mettez-le dans un pot avec 400 g de sucre ; couvrez hermétiquement et laissez dissoudre en remuant de temps en temps.

Le sucre étant dissout et le café presque froid, mélangez-le avec 1 litre de bonne crème crue et très fraîche ; mettez à la sorbetière et celle-ci dans un baquet avec de la glace concassée autour.

Ajoutez quelques poignées de sel gros à la glace, mais moins que pour les crèmes glacées ordinaires.

Cette composition ne doit pas être travaillée constamment comme ces dernières, mais simplement détachée de temps en temps avec la spatule des parois de la sorbetière à mesure qu'elle s'y solidifie.

On donne tout au plus quelques tours de sorbetière toutes les 5 minutes.

Lorsque toute la composition est granulée, que l'on n'aperçoit plus de parties trop liquides, cessez complètement de tourner la sorbetière.

Il ne s'agit plus que de la ramener de temps en temps des bords vers le centre, jusqu'au moment de la servir.

A ce moment, elle doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, mais uniformément granulée, en petites paillettes, c'est-à-dire à peine coulante.

S'il vous arrivait que le café fût trop ferme, il faudrait tout simplement, au moment de servir, sortir la sorbetière de la glace et rendre l'appareil coulant en le travaillant vivement une ou deux minutes à la spatule.

A défaut de sorbetière, le café glacé pourrait, à la rigueur, être fait dans des carafes à large goulot et à verre épais, celles dont on se sert pour l'eau frappée, mais il faudrait alors avoir bien soin de détacher de temps en temps avec une spatule longue et mince la partie qui se congèle aux parois, et en servant, bien remuer le tout pour que la composition soit très uniformément congelée sans cependant l'être trop.

On pourrait aussi faire le café en ne mettant qu'un demi-litre de crème, ajoutant alors un demi-litre de lait, mais nous n'avons pas besoin de dire que cette composition et moins délicate.

Outre ces deux manières, en voici une autre très simple et expéditive et qui est très recommandable aussi.

Ayant mis en ébullition 1 litre de lait, jetez dedans 100 g de bon café torréfié fraîchement et tout simplement concassé, c'est-à-dire écrasé grossièrement.

Ne laissez plus bouillir après cette addition ; ajoutez 300 g de sucre coupé en morceaux, fermez hermétiquement et laissez un quart d'heure à côté du feu, après quoi retirez l'infusion de côté pour la laisser refroidir aux trois-quarts et sans la découvrir pour que le parfum ne s'évapore pas.

Vous la passerez ensuite au tamis fin ou à travers une étamine et lui ajouterez un demi-litre de bonne crème crue, pour la glacer ensuite selon la méthode indiquée.

hg recettes de cuisine traditionelle newsletter hd recettes de cuisine traditionelle
cuisine provençale Inscrivez-vous vite pour recevoir le menu de la semaine par e-mail

Email

cuisine provençale
bg recettes de cuisine traditionelle   bd recettes de cuisine traditionelle
gastronomie
bas chef provencal
provence