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Toutes les recettes de cuisine provençale
de Farces et de Pâtes

QUENELLES DE VEAU (Quenelo de vedèu)

Prenez environ 250 g de chair de veau sans peau ni nerfs, hachez-la, puis pilez-la au mortier ; ajoutez ensuite 100 g environ de panade ainsi faite : vous mettez un morceau de pain à tremper, vous le pressez bien, puis vous le déposez dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre desséchez-le sur le feu, en bien remuant avec une cuiller en bois débarrassez sur une assiette et laissez refroidir.

Mélangez cette panade au veau qui est dans le mortier, pilez bien le tout ensemble ; ajoutez 50 g de beurre, 4 jaunes d'œufs, sel, poivre et muscade ; pilez bien de nouveau et passez au tamis.

QUENELLES DE VOLAILLES ORDINAIRES

Prenez environ 250 g de chair de volaille, ajoutez panade, œufs, beurre, de même que ci-dessus ; finissez comme il est dit.

Pour les avoir plus moelleuses et délicates, il suffit d'ajouter 2 cuillerées de crème double ou crème de lait.

QUENELLES SUPRÊMES

Pilez 500 g de chair de volaille ; quand elle sera réduite en pâte bien lisse, incorporez petit à petit, en tournant avec le pilon, environ un 1/4 de litre de crème de lait bien épaisse ; assaisonnez et passez au tamis fin.

Cette farce est très délicate.

QUENELLES DE FAISAN

Pour avoir des quenelles de faisan, de perdreaux ou de n'importe quel gibier, il s'agit de bien enlever les nerfs des chairs.

Les proportions et l'opération restent les mêmes que pour les quenelles de volaille ordinaires.

QUENELLES DE POISSON

Prenez les chairs du poisson dont vous disposez ; observez les mêmes proportions que pour les quenelles de volaille ordinaires.

Il est bien entendu que les chairs à employer pour toutes sortes de quenelles doivent être crues.

GROSSES QUENELLES POUR ENTRÉE PRÉPARATION

Ces quenelles se préparent de diverses façons et de formes différentes ; on les moule en forme d"œufs de 2 cuillers à bouche (voyez pour cela la description qui en est faite pour la formation des gnocchis à la Florentine Formule 340) et on leur donne aussi la forme de gros bouchons, en roulant, sur la table saupoudrée de farine, de petites portions de la pâte préparée.

On jette ensuite les quenelles ainsi formées dans de l'eau salée en ébullition, puis, retirant la casserole sur le bord du feu et la tenant couverte, on fait en sorte que l'eau reste bouillante pendant une dizaine de minutes.

On les sort ensuite de cette eau pour les plonger dans de l'eau fraîche et finalement les égoutter sur un tamis.

Puis on les fait chauffer dans un peu de sauce ou bouillon pour les servir avec une garniture appropriée, seules ou dans un vol-au-vent, etc.

Les quenelles peuvent se préparer quelques heures à l'avance, mais lorsqu'on les fait au moment de servir, on peut se dispenser de les rafraîchir ; alors, en les sortant de l'eau bouillante, étant bien égouttées, on les met directement dans leur sauce ou avec leur garniture.

Cette sauce peut être une sauce madère, périgueux ou tomate et la garniture est : soit des olives, des champignons ou des truffes, qu'on laisse mijoter quelques minutes ensemble dans la sauce.

PETITES QUENELLES POUR GARNITURE.

On prépare ces quenelles de différentes formes et par divers procédés.

On les fait à la cuiller (en suivant les indications données pour pocher les gnocchis à la Florentine, mais en se servant de toutes petites cuillers à café).

Les quenelles doivent séjourner 7 ou 8 minutes dans l'eau bouillante (ce qui s'appelle pocher), puis être égouttées et mises dans la sauce ou mélangées à la garniture qu'elles sont destinées à compléter.

On leur donne aussi la forme de petites saucisses en roulant la farce par petites parties sur la table saupoudrée de farine, comme celle de petits bouchons, en détaillant ces dites petites saucisses en plusieurs morceaux que l'on roule sur la table.

Il y a encore une façon expéditive : voyez pour cela la description que nous avons donnée pour la formation des gnocchis à la Romaine.

Les petites quenelles pour garniture de potage ou consommé se préparent exactement d'après le dernier procédé indiqué ci-dessus, mais en se servant d'une douille ayant très petite ouverture.

FARCE À RAVIOLIS (Fassum pèr li ravioli)

Prenez environ 150 g de chair maigre de veau, coupez-la en petits morceaux, faites-la revenir au beurre avec 100 g de jambon cru ou de petit salé coupé en dés ; ajoutez un oignon émincé, une feuille de laurier et un peu de thym ; mouillez avec un verre de vin blanc, de bouillon ou de l'eau et laissez cuire à couvert et à petit feu.

Ces chairs étant bien cuites et le jus presque tout réduit, alors débarrassez sur une assiette pour laisser refroidir, sortez le thym et le laurier et pilez ensuite avec une poignée d'épinards que vous aurez fait blanchir à l'eau salée ; ajoutez 2 jaunes d'œufs, puis assaisonnez et passez au tamis.

On peut également préparer cette farce avec de la desserte de veau, de poulet et même de bœuf en daube.

Il suffit d'y ajouter une cuillerée de jus lorsque ces viandes sont trop sèches, car, tout en étant ferme, cette farce doit avoir un certain moelleux.

Une demi cervelle cuite ou un peu de foie gras ajoute encore à sa bonté.

Cette dernière addition est facultative.

FARCE À CANNELONIS (Fassum pèr li cannelloni)

Même farce que ci-dessus, en remplaçant les épinards par un peu de foie gras ou une demi cervelle cuite.

Cette farce doit être un peu plus moelleuse que la précédente.

PÂTE À RAVIOLIS

Tamisez sur une table 500 g de farine, disposez-la en rond, mettez au milieu gros comme une noix de beurre, une pincée de sel, un verre d'eau environ ; de quoi obtenir une pâte ferme ; rassemblez peu à peu toute la farine, sans trop la travailler, si vous ne voulez pas qu'elle soit cordée.

Tout en étant ferme, elle doit être souple au toucher.

Une fois le mélange bien opéré, roulez-la en boule et laissez-la reposer une demi-heure.

RAVIOLIS PRÉPARATION

Etendez la pâte préparée avec le rouleau en deux abaisses égales excessivement minces.

Vous aurez préalablement préparé votre farce ; introduisez-la dans un cornet en papier dont vous aurez coupé la pointe.

En pressant le cornet avec la main droite, le soutenant de la gauche, vous couchez sur une des deux abaisses, à égale distance, par rangs espacés chacun de 2 centimètres au plus, des petits tas de farce équivalent à une cuillerée à café.

Si l'usage du cornet ne vous est pas commode, servez-vous d'une petite cuiller pour dresser la farce.

Appliquez ensuite la seconde abaisse dessus, après avoir mouillé avec un pinceau entre chaque rang de farce.

Appuyez avec une règle entre chaque rangée pour bien souder les abaisses, puis, à l'aide d'une roulette à pâtisserie, divisez les raviolis ; ils doivent tous avoir à peu près 3 centimètres de côté.

A défaut de roulette, on les coupe au couteau.

Mettez à bouillir quelques litres d'eau, salez, puis jetez les raviolis dedans ; laissez bouillir un quart d'heure, puis sortez-les et passez-les à l'eau fraîche.

Sans cette dernière précaution, ils se colleraient tous ensemble.

Mettez au fond d'un plat à gratin une bonne cuillerée de sauce coulis, saupoudrez de fromage râpé, mettez un lit de raviolis, couvrez-les de sauce, saupoudrez de fromage, arrosez d'un peu de beurre fondu et faites gratiner.

On remplace la sauce coulis par du jus de bœuf en daube, quand on en a de desserte, et le beurre par du dégraissis de bœuf.

CANNELONIS

Comme on trouve les cannellonis chez les marchands de pâtes et qu'on ne peut guère arriver à les faire meilleurs, on se contente de les acheter, en s'assurant toutefois qu'ils n'ont pas trop longtemps séjourné en magasin.

Prenez la quantité qu'il vous faut ; mettez de l'eau bouillir dans une casserole large, salez-la ; quand elle bout, jetez les cannellonis dedans et laissez cuire tout doucement, c'est-à-dire à petits bouillons : il faut généralement 20 minutes pour qu'ils atteignent la cuisson voulue ; sortez-les ensuite avec une écumoire, en prenant garde de ne pas les briser ; mettez dans l'eau fraîche, sortez-les ensuite bien égouttés, étendez-les les uns à côté des autres sur une serviette, appuyez une autre serviette dessus pour sécher l'humidité, et étendez sur chacun une cuillerée de farce ; roulez-les ensuite pour leur donner la forme cylindrique.

Mettez sur un plat à gratin quelques cuillerées de sauce coulis, rangez les cannellonis dedans et nappez-les de la même sauce, saupoudrez de fromage, arrosez de beurre fondu et faites gratiner.

On peut comme pour les raviolis, les faire au jus de bœuf en daube.

CANNELONIS AU MAIGRE

Faites cuire dans une petite casserole, avec un peu de beurre, 1/2 verre de vin blanc et assaisonnement, 100 g environ de chair de merlan ou filets de sole ; le vin blanc réduit et le poisson cuit, faites refroidir sur une assiette et pilez au mortier en ajoutant 2 cuillerées à bouche de purée d'épinards, ceux-ci tout simplement blanchis, exprimés et passés au tamis ; mélangez à cela 2 cuillerées à bouche de sauce béchamel ou de la crème de lait pour rendre la farce plus moelleuse ; vérifiez l'assaisonnement et passez au tamis.

Finissez comme les précédents, en remplaçant la sauce coulis par une sauce béchamel.

GNOQUIS À LA ROMAINE

Mettez 1/2 litre de lait dans une casserole avec 150 g de beurre, sel, poivre et muscade ; jetez dedans 200 g de farine tamisée, en remuant vivement avec une cuiller en bois ; que le mélange soit opéré le plus lestement possible ; vous tiendrez pour cela la casserole au coin du fourneau.

Remettez-la ensuite sur le feu et desséchez la pâte en remuant toujours ; lorsqu'elle ne forme plus qu'une seule masse et qu'elle ne colle plus aux parois de la casserole, retirez de côté et incorporez cinq ou six œufs entiers, l'un après l'autre, en mettant un intervalle de 2 minutes entre chacun et en travaillant fortement avec la cuiller.

Les œufs épuisés, travaillez encore quelques minutes, en y mélangeant une bonne poignée de fromage râpé.

Introduisez cette pâte dans une poche à pâtisserie garnie d'une douille ayant une ouverture d'environ 15 millimètres de diamètre.

Fermez la poche en la prenant de la main gauche.

Tenez-la sur une casserole d'eau salée en ébullition ; en pressant la poche avec la main, la pâte doit sortir ; coupez-la avec un petit couteau, en morceaux de la longueur de 3 centimètres, à mesure qu'elle sort de la douille ; elle tombe alors dans l'eau bouillante en forme de petits bouchons.

Toute la pâte étant épuisée, laissez bouillir une minute seulement, retirez de côté et laissez 5 minutes à couvert ; jetez ensuite les morceaux dans de l'eau fraîche, puis égouttez-les sur un tamis.

D'autre part, mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre, faites fondre et ajoutez une bonne cuillerée de farine, sans laisser roussir.

Mouillez avec un 1/2 litre de lait bouillant, assaisonnez de sel, poivre, muscade, ajoutez une feuille de laurier, un oignon et une carotte coupés en dés ; laissez cuire 1/2 heure, puis passez à la passoire fine ou à l'étamine.

Mettez dans un plat à gratin quelques cuillerées de cette sauce; mettez dessus un lit de gnocchis, nappez-les avec de la sauce, saupoudrez de fromage râpé, mettez un second lit de gnocchis, saucez-les aussi et parsemez dessus quelques pincées de fromage ; arrosez de quelques gouttes de beurre fondu et faites gratiner à four modéré, pour leur donner le temps de souffler.

Ils doivent augmenter en volume au moins du double ; tenez-en compte par rapport au plat, qui doit être assez creux pour qu'ils ne débordent pas.

Les gnocchis demandent environ un quart d'heure de cuisson au four et, aussitôt prêts, ils doivent être servis, - ils ne peuvent attendre - au lieu d'être soufflés, ils seraient aplatis et de bien pauvre mine.

GNOCCHIS À LA FLORENTINE

Mettez dans une casserole 1/2 litre de lait avec 150 g de beurre, sel, poivre et muscade ; faites bouillir et laissez tomber en pluie, en remuant avec une cuiller en bois, 200 g de semoule ; laissez bouillir quelques minutes, sans discontinuer de remuer avec la cuiller, cela doit former une pâte qui n'adhère plus à la casserole incorporez alors 5 ou 6 œufs l'un après l'autre, comme il est dit pour les gnocchis à la romaine, puis 100 g environ de fromage râpé.

Ayez une casserole d'eau en ébullition, prenez 2 cuillers, une dans chaque main ; avec celle de la main gauche, prenez de la pâte préparée en l'appuyant sur les parois de la casserole, de sorte que le dessus en soit lisse.

Avec celle de la main droite, que vous aurez trempée dans l'eau, enlevez la farce le plus nettement possible et plongez-la dans l'eau bouillante ; elle se détachera d'elle-même ; les morceaux doivent avoir à peu près la forme d'un œuf.

Quand la pâte est épuisée, faites bouillir et retirez de côté, couvrez la casserole et laissez-la ainsi 7 à 8 minutes ; après quoi, passez les gnocchis à l'eau fraîche et égouttez-les.

Cette méthode de pocher les gnocchis peut indifféremment s'appliquer à toutes sortes de quenelles.

Préparez une sauce comme il est indiqué à l'article précédent, mettez-en quelques cuillerées au fond d'un plat à gratin, rangez les gnocchis dedans, les uns à côté des autres, nappez avec la sauce, saupoudrez de fromage râpé, arrosez de beurre fondu et faites gratiner comme les précédents.

Ces méthodes d'apprêter les gnocchis sont un peu compliquées, mais elles donnent un très bon résultat.

GNOQUIS AUX POMMES DE TERRE

Faites cuire au four 4 ou 5 grosses pommes de terre dites de Hollande pesant en tout 800 g environ.

Etant bien cuites, coupez-les en deux et videz-les immédiatement de leur pulpe dans une terrine ou dans le mortier.

Broyez vivement cette pulpe pour la rendre bien lisse et faire disparaître tout grumeau.

Mélangez-lui, toujours vivement, 50 g de beurre et 3 œufs battus.

Il importe que cette dernière addition soit faite pendant que la purée est encore très chaude pour permettre une liaison parfaite.

Les œufs bien incorporés, mélangez à la pâte, lestement, 100 g de farine, travaillant vigoureusement avec une cuiller en bois.

Vous obtenez ainsi une composition ferme ne collant pas aux doigts.

Ajoutez-lui finalement 100 g de fromage râpé et l'assaisonnement nécessaire, soit : sel, poivre et une pointe de muscade râpée.

Sur la table saupoudrée de farine, avec une cuiller distribuez votre pâte en petits tas de 50 à 60 g, c'est-à-dire du volume d'une bonne cuillerée à bouche.

Saupoudrez-les de farine et roulez-les entre la paume de la main et le marbre de façon à en former des boulettes bien serrées.

Aplatissez ensuite avec une fourchette.

Vous leur donnez ainsi la forme de petits palets bien ronds, ayant environ 2 centimètres d'épaisseur.

Ceci terminé, mettez en ébullition dans une casserole large et basse 3 ou 4 litres d'eau légèrement salée.

Dans cette eau bouillante, que vous retirez un instant de côté, plongez délicatement vos palets ou gnocchis l'un après l'autre ; ils doivent être bien à l'aise et pas trop entassés.

Faites reprendre l’ébullition et maintenez-la très douce durant un quart d'heure environ.

Ils doivent être alors assez fermes, élastiques au toucher.

Egouttez-les bien délicatement l'un après l'autre en les plaçant à mesure sur un linge étendu sur la table.

Vous les rangerez ensuite sur un plat à gratin beurré, en les disposant en cercles concentriques sur toute la surface du plat, les faisant légèrement chevaucher l'un sur l'autre.

Saupoudrez-les copieusement de fromage râpé ; arrosez légèrement le tout de beurre fondu et poussez le plat au four celui-ci assez chaud, mais sans excès pourtant.

Lorsqu'ils seront de belle couleur dorée et soufflés, ce qui demande 7 à 8 minutes, sortez-les pour les servir immédiatement.

BOUILLIE À LA FARINE DE MAÏS OU DE POIS CHICHES (Brigadèu, Panisso)

Voilà un mets très vulgaire de la cuisine des campagnes, qui a un grand rapport avec la polenta piémontaise et que nous donnons à titre documentaire attendu que, modifiée, cette préparation peut encore rencontrer certains amateurs.

Le Brigadèu, en provençal, est la bouillie plus ou moins épaisse faite avec la farine de mais ou de pois chiches (selon les goûts), et la Panisso est cette même bouillie refroidie dans des formes plates, petites écuelles, etc.

, puis démoulée et frite à l'huile ordinairement.

Faute de moules, on fait refroidir la masse sur un plat ou sur une plaque, en couche plus ou moins épaisse et on la divise ensuite au couteau en forme de petits losanges, rectangles ou autres.

Préparation de la bouillie Mettez dans une marmite ou une casserole un litre d'eau avec une forte pincée de sel et 2 cuillerées à bouche de bonne huile d'olive.

Faites prendre l'ébullition et, à ce point, retirez la casserole du feu : laissez alors tomber en pluie dans cette eau et en remuant avec une cuiller en bois 200 g de farine de mais ou de pois chiches.

Cette incorporation doit se faire sans qu'il se produise aucun grumeau (ges de montas).

Nous avons vu de bonnes vieilles femmes se servir en place de cuiller en bois d'un bâton de bois de laurier, ceci par tradition.

Cette bouillie bien diluée, remettez la casserole sur le feu et faites épaissir doucement en remuant avec la cuiller ; 15 à 20 minutes de cuisson suffisent.

Si ce mets doit être consommé en bouillie, il faut le tenir un peu plus clair, mais si c'est pour en faire des panisso, il faut lui donner un peu plus de consistance en mettant 50 g de farine de plus La bouillie se sert telle quelle.

Les Panisses La bouillie préparée comme nous venons de l'indiquer, versez-la dans de petits moules plats, formes tartelettes, et laissez refroidir.

Démoulez ensuite et, pour terminer leur cuisson, plongez les panisso dans une friture d'huile bouillante pour qu'elles prennent couleur en deux minutes au plus.

Vous devez les sortir bien dorées et croustillantes Il va sans dire que l'huile mise dans la bouillie peut être remplacée par du beurre, et que la friture peut tout aussi bien être faite au saindoux ou tout autre corps gras.

En plus de ces modifications, disons qu'il est loisible d'ajouter à la bouillie un peu de fromage râpé ; cette addition se fait au dernier moment.

MACARONIS AU JUS DE BŒUF

Vos macaronis étant coupés de la longueur convenable, plongez-les à l'eau bouillante et salée ; laissez-les cuire ainsi doucement à couvert, environ 20 à 30 minutes, cela dépend un peu de la grosseur du macaroni ; on s'en rend compte en le touchant.

Observez surtout de les cuire à grande eau et que l'ébullition soit à peine sensible.

Même observation pour toutes les autres pâtes, c'est de là que dépend leur bonté.

Egouttez-les une fois cuits, et mettez-les dans une casserole avec du jus de bœuf en daube non dégraissé ; assaisonnez avec sel, poivre et muscade ; ajoutez quelques cuillerées de fromage râpé et sautez-les vivement pour bien incorporer ce dernier.

MACARONIS AU GRATIN

Préparez-les comme ci-dessus, mettez-les ensuite dans un plat à gratin, saupoudrez de fromage râpé, arrosez avec du dégraissis de bœuf et faites gratiner au four.

MACARONIS SAUCE TOMATE OU NAPOLITAINE

Cuits et égouttés, mettez-les dans une casserole avec 2 ou 3 cuillerées de sauce tomate, un bon morceau de beurre, quelques cuillerées de fromage râpé et assaisonnement sautez-les bien pour les lier (voir Formule 540 : garniture de macaronis pour poularde à la Napolitaine).

On peut appliquer ces trois modes d'apprêt à toutes les autres pâtes, telles que tagliarinis, spaghettis, sifflets et nouilles.

PETITS TURBANS DE MACARONIS

Le plat de macaroni que nous allons décrire n'est pas, à proprement parler, un plat de ménage.

Sans être difficultueux dans son apprêt, il est long et un peu coûteux ; mais il est des circonstances où l'on sera bien aise de mettre notre formule à profit ; au reste, qui peut le plus peut le moins, comme on dit ; on pourra remplacer la garniture que nous indiquons par une autre plus simple.

Procurez-vous une douzaine de petits moules à darioles, c'est-à-dire de toutes petites timbales en fer battu.

Avec du beurre ramolli, mais pas trop chaud, barbouillez les parois intérieures de ces moules.

Faites cuire à l'eau simplement salée de longs macaronis, pas trop gros.

Nous disons longs pour indiquer qu'il ne faut pas les couper.

Vous mettez par conséquent, pour plus de facilité de cuisson, une casserole un peu large et spacieuse ; retirez-les un peu fermes, rafraîchissez-les et égouttez-les ensuite en les déposant sur un linge pour bien les éponger.

Prenant un macaroni après l'autre, commencez par tapisser un moule en commençant par le fond, appliquant sur la paroi beurrée le macaroni que vous tournez en spirale jusqu'au haut du moule, ce qui vous explique maintenant pourquoi nous indiquons de laisser le macaroni dans son entier.

Après quoi, ayant préparé à l'avance une farce à quenelles ordinaires (voir Formule 326), avec le bout rond de la lame d'un couteau de table ou une cuiller à café, appliquez une couche de 1 cm de cette farce sur la rangée de macaroni fixée dans le moule.

De ce fait, les macaronis sont maintenus dans l'état où vous les avez placés dans le moule et il reste à l'intérieur de celui-ci assez d'espace pour loger une petite garniture financière composée de ris d'agneau ou de veau, cervelles, foie de volaille ou foie gras, jambon, truffes et champignons, le tout coupé en dés.

Inutile de dire que les éléments de cette garniture ne sont pas tous de rigueur, c'est selon les moyens dont on dispose, et la sauce qui les lie peut être aussi bien une sauce blanche, comme une sauce brune, c'est-à-dire Toulouse ou Financière.

Elle doit être en tous cas assez liée, c'est-à-dire bien épaisse.

Ainsi remplis jusqu'à un centimètre des bords, appliquez dessus une couche de farce que vous soudez avec celle maintenant le macaroni.

Avec un pinceau trempé dans du beurre fondu, humectez la surface de cette farce, puis, plaçant tous ces moules dans un sautoir ou large plat creux contenant de l'eau bouillante, mettez-les au four en les couvrant d'un papier beurré ou, si l'ustensile le permet, d'un couvercle, mais sans qu'il touche les moules et laissant une petite ouverture pour le dégagement de la vapeur.

Us doivent ainsi pocher, c'est-à-dire cuire sans ébullition apparente, car une cuisson trop violente ferait souffler la farce et déformerait le turban, l'eau du sautoir ne doit arriver qu'à mi-hauteur des moules.

Il faut environ 20 à 25 minutes pour la cuisson de ces petites timbales ou turbans et vous ne devez les démouler qu'au moment du service et après les avoir laissées reposer 2 ou 3 minutes hors de l'eau, ce qui assure un démoulage parfait.

Pour les servir, vous les rangez ainsi démoulées sur le plat en les accompagnant d'une sauce madère ou Périgueux.

Par le même procédé, vous pouvez préparer le turban d'une seule pièce, c'est-à-dire dans un grand moule, il faut, en ce cas, prendre des macaronis un peu plus gros et la couche de farce qui doit les soutenir et les isoler de la garniture doit être portée à 2 cm au moins.

Puis la cuisson sera portée à 35 ou 40 minutes.

TIMBALE DE MACARONIS À LA FINANCIÈRE

Avec de lu pâte à timbale préparée comme il est indiqué Formule 744, garnissez l'intérieur d'un gros moule ou à charlotte.

La pâte doit être d'abord abaissée à moitié, puis, lui donnant la forme d'une calotte en retroussant les bords, continuez de l'abaisser au rouleau, l'amenant à une épaisseur de 7 à 8 millimètres, fixez-la dans l'intérieur du moule choisi et beurré, puis, appliquant bien la pâte contre les parois, en appuyant les doigts dessus vous faites en sorte de diminuer encore l'épaisseur de la pâte en la faisant remonter tant soit peu vers le haut du moule ; mais vous devez faire attention que l'épaisseur de la pâte soit uniforme partout et n'excède pas un demi centimètre.

Vous aurez, au préalable, fait blanchir 250 g de macaroni et préparé une sauce coulis un peu épaisse additionnée d'un peu de madère.

Les macaronis, cuits et bien égouttes, liez-les avec cette sauce et un peu de fromage, bien assaisonnés de sel, poivre et muscade ; ajoutez-leur une garniture de petites quenelles ordinaires, un peu de jambon, de poulet de desserte, truffes et champignons et au besoin un peu de ris de veau ou d'agneau et cervelles.

Le tout bien mélangé et refroidi à moitié, la sauce doit être presque toute absorbée.

Garnissez alors votre timbale avec ce macaroni, couvrez le moule avec un rond de pâte que vous soudez parfaitement avec celle qui garnit le moule en mouillant légèrement les bords.

Faites en sorte que cette soudure forme comme une crête de 1 centimètre 1/2 de haut que vous pincez avec les doigts pour bien assujettir les deux parties.

Cette crête ou rebord doit, le cas échéant, empêcher la sauce qui pourrait à la cuisson sortir du haut de la timbale, de se répandre entre les parois extérieures de cette dernière et celle du moule, ce qui pourrait les faire coller ensemble, et rendrait le démoulage pénible et la croûte défectueuse.

Avec un pinceau trempé dans l'eau, mouillez la surface du couvercle de pâte ; faites au centre avec la pointe du couteau, une incision en croix qui servira au dégagement de la vapeur et plaçant le moule sur une tourtière, faites cuire à four bien atteint, c'est-à-dire de bonne chaleur.

Comme il n'y a en somme que la pâte à cuire et à faire prendre l'ébullition à l'intérieur, 40 à 50 minutes de cuisson suffisent pour un moule de la contenance de 1 litre 1/4.

Pour la servir, démoulez la timbale en renversant le moule sur le plat.

Versez dessus une cuillerée de sauce madère, et envoyez en même temps une saucière de celle-ci.

La croûte doit être bien dorée.

PÂTE À NOUILLES (Pasto pèr li taiarin)

Pour ceux qui auraient la fantaisie de confectionner eux-mêmes leurs nouilles, voici la manière de faire la pâte.

Disposez sur la marbre 500 g de farine, faites un trou au milieu, dans lequel vous déposerez 6 jaunes d'œuf, un œuf entier et une bonne pincée de sel.

Pétrissez bien le tout, sans trop corder la pâte ; rendez-la bien lisse en l'écrasant avec la paume de la main et moulez-la pour la laisser reposer une heure sous un linge.

Divisez-la ensuite en 2 ou 3 parties, que vous étendez au rouleau en abaisses ou feuilles excessivement minces.

Saupoudrez de farine et laissez sécher quelques minutes sur le marbre.

Roulez-les ensuite pour les émincer au couteau, le plus finement possible, vous obtiendrez de petits vermicelles ou tagliarinis qui seront les nouilles demandées.

Si vous ne deviez pas les blanchir tout de suite, vous auriez soin de les étendre et de les saupoudrer de farine pour empêcher qu'elles ne se collent ensemble.

NOUILLES À LA VÉNITIENNE (Taiarin à la Veneziano)

Jetez-les dans une casserole pleine d'eau en ébullition et salée, laissez cuire un quart d'heure environ à petits bouillons.

D'autre part, mettez dans une casserole plate gros comme un œuf de beurre et 2 cuillerées à bouche de farine, tour nez un instant sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec 1/2 litre de lait bouillant, pour obtenir une sauce bien liée, mais pas trop épaisse ; assaisonnez et laissez bouillir quelques minutes en remuant le fond avec une cuiller.

Ajoutez à cette sauce 100 g de jambon maigre, autant de truffes, champignons et blancs de volaille ; le tout coupé en julienne, c'est-à-dire à petits filets ; joignez les nouilles bien égouttées, saupoudrez de fromage et liez- les bien en les sautant.

Mettez-les dans un plat à gratin, puis saupoudrez de fromage, arrosez de beurre fondu et faites gratiner pour les servir bien dorées.

Arrosez d'un peu de glace de viande fondue, ou de jus très réduit, au moment de servir.

RIZOTTO AUX FRUITS DE MER

Mettez dans une casserole deux douzaines de moules et une douzaine de clovisses avec un oignon et une carotte émincés, thym, laurier, persil en branches, un verre d'eau et quelques grains de poivre.

Couvrez la casserole et posez sur le feu.

Les moules ouvertes après deux minutes d'ébullition, versez le bouillon dans une terrine pour le laisser déposer, et décantez-le en le passant.

Sortez les moules de leurs coquilles et parez-les.

Coupez en dés la queue d'une langouste cuite et parez les queues de deux douzaines de crevettes.

Avec gros comme une noix de beurre et une cuillerée à bouche de farine passée au feu sans laisser roussir, puis mouillée avec 2 décilitres, soit un verre de la cuisson des moules, l'on obtient une sauce épaisse ; cette sauce liée ensuite avec 2 jaunes d'œufs mélangés avec le jus d'un citron et quelques cuillerées de purée d'oursins.

Versez la moitié de cette sauce dans la garniture de moules, clovisses, etc.

, que vous aurez déposée dans une casserole, et l'autre moitié dans une autre petite casserole en l'éclaircissant avec quelques cuillerées de cuisson de moules ou bouillon.

Préparez un rizotto comme il est indiqué Formule 351, en le mouillant avec la cuisson des moules.

Si ce mouillement était insuffisant, on le compléterait avec de l'eau ou du bouillon.

Le riz cuit bien ferme, garnissez comme il est indiqué pour le rizotto financière.

La garniture de moules, clovisses, crevettes, etc.

, bien enfermée, et le moule bien plein, renversez sur un plat et versez autour la sauce réservée.

RIZOTTO À LA FINANCIÈRE

Faites revenir au beurre, dans une casserole, un oignon haché fin avec 300 g de riz trié, lavé et bien égoutté ; ajoutez quelques cuillerées de purée de tomates ; mouillez avec un litre de bouillon ; assaisonnez de sel, poivre, muscade, un bouquet garni avec une branche de céleri, et faites cuire 20 minutes au four, ou à petit feu avec un couvercle ayant de la braise dessus.

Sortez ensuite le bouquet ; incorporez quelques cuillerées de fromage râpé, et remplissez avec ce rizotto, le moule ou timbale que vous aurez choisi ; avec une cuiller, faites un vide au centre ; comblez ce vide avec une garniture financière ; recouvrez celle-ci de riz, en finissant de remplir le moule ; renversez ensuite le moule sur un plat et tenez quelques minutes au chaud à la bouche du four.

Au moment de servir, enlevez le moule et versez sur le plat quelques cuillerées de sauce coulis.

On doit observer que le riz soit ferme lorsqu'on le moule, sinon il s'affaisserait une fois démoulé.

Une façon encore plus simple de dresser cette entrée consiste à mouler le riz prêt à servir dans un moule à cylindre ou à bordure beurré.

On le démoule sur le plat de service au moment de servir et on garnit ensuite le centre ou partie restée vide de la bordure avec la garniture saucée en l'envoyant sur la table.

Ce dressage s'applique à toutes les formules de rizotto décrites ici et peut être agrémenté d'un petit décor fait avec truffes, champignons, jambon, le tout disposé à la surface bien harmonieusement.

RIZOTTO DE VOLAILLE À LA TOULOUSAINE

Lorsqu'on a de la desserte de poulet rôti, carcasses et autres débris, enlevez toute la chair y adhérant ; réservez cette chair sur une assiette après l'avoir coupée à petits morceaux.

Mettez les os et les carcasses concassées dans une casserole avec un oignon et une carotte coupés en rouelles, une feuille de laurier, un brin de céleri, quelques branches de persil et 2 clous de girofle ; mouillez avec un litre d'eau et un peu de bouillon ; ajoutez le sel nécessaire et laissez cuire à couvert.

Vous préparez ensuite votre rizotto absolument comme il est indiqué pour le rizotto financière, mais en supprimant la tomate.

La financière sera remplacée par une garniture additionnée de sauce blanche que vous préparez avec un petit roux peu coloré mouillé avec un peu de bouillon de poulet mis en réserve, cette sauce assez épaisse et liée avec un ou deux jaunes d'œufs avec un peu de lait ou de crème et d'un jus de citron.

Cette garniture se compose de restes de poulet coupés en petits morceaux, champignons émincés, quenelles, jambon et truffes et foie de volaille ou foie gras coupé en dés si on en a à sa disposition.

Si vous employez des champignons frais, mettez-les dans la garniture après cuisson et faites entrer dans le mouillement de la sauce, en concurrence avec le bouillon de poulet, le fonds de cuisson ou jus de ces champignons.

RIZOTTO AUX TRUFFES (Risotto i rabasso)

Le rizotto peut être exécuté avec des truffes seulement mélangées au riz et sans autre garniture ni sauce ; mais il faut pour le mouillement du bon bouillon ou un fonds obtenu avec des carcasses de poulet qu'on pourrait avoir à sa disposition.

On obtiendrait ce dernier comme nous avons indiqué pour le rizotto de poulet à la Toulousaine.

Mettez dans une casserole 60 g de beurre avec un oignon haché fin ; faites revenir celui-ci à feu doux et sans laisser roussir; ajoutez 250 g de riz Caroline ; tournez-le une minute sur le feu avec une cuiller en bois et mouillez ensuite avec 1 litre de bouillon ordinaire ou de bouillon obtenu avec des carcasses de poulet si vous en avez ; assaisonnez d'un peu de sel et de poivre ; ajoutez un bouquet garni fait d'une demi feuille de laurier, une branche de persil, quelques feuilles de céleri, une brindille de thym.

Laissez cuire à couvert et à feu très doux sans le remuer durant 20 minutes.

Cette cuisson doit se faire au four ou à petit feu avec le couvercle chargé d'un peu de braise ; le riz cuit plus régulièrement ainsi.

Après 20 minutes de cuisson le riz doit être à point, c'est-à-dire à peu près sec et s'écraser sous la pression des doigts.

On peut toutefois laisser continuer la cuisson quelques minutes de plus si on le désire très cuit.

Etant donc à point, faites revenir avec 50 g de beurre dans une petite casserole et à feu doux une ou deux belles truffes (100 g environ) coupées en petits dés ou bien en bâtonnets.

Revenir signifie ici bien chauffer et non racornir.

Ce chauffage au beurre est suffisant pour faire dégager tout le parfum de la truffe dont le beurre s'empare très facilement.

Versez alors le tout dans le riz et mélangez bien délicatement.

Incorporez ensuite 50 g de bon fromage : gruyère et parmesan mélangés, et servez tel quel, en dôme, sur un plat ou dans un légumier.

PETITS PÂTÉS AU GRAS

Pilez avec de la chair à saucisses avec la moitié de son volume de foie gras ou foie de veau ou de volaille, préparez une farce assaisonnée de haut goût.

Préparez une pâte feuilletée à la graisse ou au beurre ; étendez-la au rouleau en abaisse de l'épaisseur de 7 à 8 millimètres ; avec un coupe-pâte ou emporte-pièce rond de 7 à 8 centimètres de diamètre, découpez sur cette abaisse des ronds de pâte ; mettez la moitié de ces ronds sur une plaque de tôle mouillée et déposez au milieu de chacun d'eux une petite cuillerée à café de la farce préparée.

Avec un pinceau trempé, dans l'eau, mouillez légèrement la pâte tout autour de cette farce et appliquez dessus les autres ronds de pâte réservés, en appuyant tant soit peu pour souder les deux abaisses ; dorez à l'œuf battu et faites cuire à four bien atteint, c'est-à-dire assez chaud.

PETITS PÂTÉS AU JAMBON

Faites une farce en pilant du jambon cuit bien entrelardé et garnissez-en des petits pâtés, en opérant comme ci-dessus.



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