 BLANQUETTE DE VEAU
Coupez vos morceaux comme de coutume, mettez-les dans une casserole avec de l'eau à couvert, un verre de vin blanc ; faites bouillir, écumez, garnissez avec un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes, un bouquet garni, 2 gousses d'ail, poivre en grains et sel ; laissez cuire à moitié, c'est-à-dire 3/4 d'heure environ. Egouttez ensuite les morceaux, mettez-les dans une casserole où vous aurez fait fondre gros comme un œuf de beurre, faites-les revenir sans qu'ils prennent couleur, saupoudrez de farine, donnez quelques tours sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec le bouillon, après l'avoir passé et dégraissé. Faites cuire encore une bonne 1/2 heure à petit feu, puis liez avec 2 ou 3 jaunes d'œufs étendus avec un peu de crème et un jus de citron ; dès lors la sauce ne doit plus bouillir ; au moment de servir, ajoutez un peu d'ail et de persil hachés. |
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