 CERVELLES EN CAISSES À LA SOUBISE
Faites blanchir quelques minutes 4 oignons émincés, puis égouttez-les bien ; mettez-les ensuite dans la casserole avec un peu de bouillon, juste pour les couvrir ; assaisonnez et laissez cuire à couvert et tout doucement jusqu'à complète réduction du bouillon. Passez ensuite au tamis fin, incorporez cette purée à un demi-litre de sauce béchamel un peu épaisse, ajoutez 2 jaunes d'œufs et avec cette sauce nappez les cervelles que vous aurez déposées dans de petites caisses en papier préparées ad hoc ; saupoudrez de fromage râpé, arrosez légèrement de beurre fondu et faites gratiner. |
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