 CROQUETTES DE RIS DE VEAU
Faites cuire 2 ris de veau comme il est indiqué pour les ris de veau glacés, ou prenez des ris de desserte. Coupez-les en très petits dés ; coupez également une poignée de champignons, à peu près la moitié du volume des ris, autant de truffes et très peu de jambon. Mettez dans une casserole gros comme une noix de beurre avec une cuillerée à bouche de farine, donnez quelques tours sur le feu sans faire roussir et mouillez avec 2 décilitres de lait bouillant, de quoi faire une sauce assez épaisse. Assaisonnez de sel, poivre et muscade, faites bouillir une 1/2 heure ; ajoutez les ris, champignons, truffes, jambon et faites cuire encore un quart d'heure en remuant ; ajoutez une liaison de 3 jaunes d'œufs et un jus de citron, faites réduire encore 2 ou 3 minutes et débarrassez sur un plat pour faire refroidir. Quand cette préparation est froide, distribuez-la en petites parcelles de la grosseur d'une noix sur la table enfarinée, roulez-les en forme de bouchons, trempez-les dans de l'œuf battu avec un d'huile et de sel, passez-les ensuite dans de la mie de pain et plongez-les dans de la friture bien chaude ; 3 minutes suffisent pour les cuire. Dressez sur un plat avec du persil frit autour. |
Les Commentaires des Internautes pour
croquettes de ris de veau